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Citron de Menton IGP

Clémentine de Corse IGP

Yuzu 100%

Ponthier - Macarons aux agrumes

Macarons aux agrumes

Philippe Urweiller
Chef Pâtissier Chocolatier
GANACHE
Crème fraiche fluide
Couverture chocolat blanc
Broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER
ou broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER
ou broyé de Yuzu 100% PONTHIER
450 g
500 g


475g
Faire fondre la couverture à 35/40°C au four micro-ondes. Faire bouillir la crème, verser en trois fois sur la couverture fondue en mélangeant entre chaque opération et mixer pour obtenir une ganache homogène. Débarrasser dans un candissoire inox avec un film alimentaire au contact et laisser cristalliser à 15°C environ 8h.
TANT-POUR-TANT AMANDES
Poudre d’amande blanche
Sucre glace amylacé
500g
500g
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace.
BISCUIT MACARON
Tant-pour-tant amandes
Blancs d’œufs pasteurisés
Sucre semoule
Eau minérale
Blancs d’œufs pasteurisés
1000g
188g
500g
125g
188g
Mélanger le tant-pour-tant avec la première pesée de blancs d’œufs. Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. Lorsque le sucre atteint 115°C, démarrer les blancs d’œufs. Une fois les blancs montés, mettre le batteur en 2ème vitesse et verser le sirop de sucre cuit. Laisser refroidir à 50°C environ, puis retirer la cuve du batteur. Incorporer la meringue dans le mélange tant-pour-tant, blancs crus. Faire retomber « macaronner » l’appareil et dresser. Pour un pochage à la dresseuse automatique, préférer un appareil légèrement retombé. Pour un pochage manuel, faire bien retomber l’appareil. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°11 ou de la dresseuse automatique, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, dresser les coques de macarons à la taille désirée. Laisser « croûter » à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 10 à 11 minutes, toujours hourra ouvert. Débarrasser les feuilles sur grille et laisser refroidir. Retourner les feuilles de macarons sur grille pour décoller les coques. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, garnir les coques de macaron de ganache chocolat blanc et broyé PONTHIER. Recouvrir avec une autre coque de macaron.
STOCKAGE ET CONSERVATION
Stocker en froid négatif : ranger les grilles sans les couvrir, dans un réfrigérateur pendant 2h. Ranger les macarons en boîtes hermétiques, filmer les boites et les mettre au surgélateur pendant 2h. Stocker au congélateur à -18°C.
REMISE EN TEMPÉRATURE AVANT DÉGUSTATION
Sortir les boîtes du congélateur la veille au soir et les stocker à 4°C sans retirer le film alimentaire. Après 18h en chambre froide à 4°C, les macarons sont prêts à être consommés.
CONSEILS DU CHEF
Pour une utilisation à la poche, laisser refroidir la ganache et ajouter le broyé PONTHIER avant qu’elle soit entièrement cristallisée. Saupoudrer les coques de macaron avec de la denrée alimentaire colorante Jaune PCB CREATION.