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Ponthier - Melba à la pêche blanche
Schéma descriptif
Ponthier - Melba à la pêche blanche

Melba à la pêche blanche

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
SORBET PLEIN FRUIT PÊCHE BLANCHE 65%
Purée de pêche blanche PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
2000g
380g
300g
110g
60g
12g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de pêche blanche PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
CRÈME GLACÉE GROSEILLE 30%
Purée de groseille PONTHIER
Lait entier
Crème liquide 35% mg
Poudre de lait O% mg
Sucre
Glucose atomisé
Dextrose
Stabilisateur-émulsifiant à glace et crème glacée
1000g
940g
340g
175g
165g
100g
150g
15g
Tiédir le lait entier et la crème liquide à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour bien homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de groseille PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT FRAMBOISE 60%
Purée de framboise PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet
1000g
240g
160g
45g
45g
6g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de framboise PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
VELOURS CHOCOLAT rouge / blanc
Couverture de chocolat blanche
Beurre de cacao
Colorant liposoluble blanc
Colorant liposoluble rouge
1000g
300g
QS
QS
Fondre la couverture de chocolat blanche et le beurre de cacao, mélanger de façon homogène, colorer au besoin avec le colorant liposoluble ou du beurre de cacao coloré. Filtrer avant de remplir le réservoir du pistolet. Utiliser à 50°C sur l’entremets glacé pour un résultat velours optimal.
GLAÇAGE NEUTRE ROUGE
Sucre
Pectine NH
Eau
Sucre
Glucose sirop
Colorant rouge hydrosoluble
50g
12g
300g
450g
150g
QS
Mélanger le sucre et la pectine NH, ajouter l’eau et porter à ébullition. Incorporer progressivement le sucre tout en maintenant l’ébullition. Ajouter enfin le sirop de glucose et cuire à 103°C. Stopper la cuisson, colorer à convenance, utiliser à 25°C.
SABLÉ FRIABLE AUX AMANDES
Beurre
Sucre glace
Sucre
Sel
Œufs
Amandes en poudre
Farine de maïs
Farine
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Mélanger les éléments dans l’ordre cité. Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare à 2mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler les socles et cuire 14 minutes environ à 140°C.
Dressage
Mouler le sorbet à la pêche blanche dans les inserts pour les entremets et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Démouler et pulvériser avec le velours chocolat rouge, conserver au congélateur. Mouler les boules de sorbet à la framboise et surgeler rapidement à -20°C. Démouler et napper avec le glaçage neutre rouge, laisser égoutter sur grille. Mouler ensuite la crème glacée à la groseille, insérer le sorbet à la pêche blanche enrobé de velours chocolat rouge. Surgeler rapidement à -20°C à cœur avant de démouler. Pulvériser avec le velours chocolat blanc, déposer 7 billes de sorbet à la framboise nappées de glaçage neutre rouge. Poser l’entremets sur un socle de sablé friable aux amandes.
Ponthier