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Fraise

Ponthier - Meringue à la pêche blanche
Schéma descriptif
Ponthier - Meringue à la pêche blanche

Meringue à la pêche blanche

Meringue
Blancs d’œufs
Sucre
Sucre glace
Sucre
Sucre glace
500g
55g
375g
225g
150g
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Gelée à la pêche blanche
Purée de pêche blanche PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de pêche blanche PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
Confit à la fraise
Purée de fraise PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Jus de citron jaune
250g
50g
20g
50g
8g
10g
Chauffer à 45°C les purées de fruit PONTHIER avec le jus de citron jaune et le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine, puis les ajouter aux purées de fruit. Faire bouillir.
Crème à la vanille
Lait
Crème
Mascarpone
Gélatine
Chocolat blanc
Gousses de vanille
150g
150g
50g
4,5g
125g
1,5g
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème et le mascarpone, mixer. Le lendemain, monter au batteur.
Dressage
Dans un flexipan demi-sphère de 5cm de diamètre, couler la gelée de pêche blanche aux trois quarts, compléter avec le confit à la fraise. Passer au grand froid et démouler. Pulvériser le dôme avec un mélange chocolat blanc et beurre de cacao. Garnir la meringue de crème à la vanille et déposer le dôme de gelée pêche blanche -fraise, décorer avec une rondelle de fraise. En option : recouvrir la meringue de dragées concassés avant la cuisson, de fruits secs caramélisés ou de fruits déshydratés (crispy fraises, crispy framboises).
Ponthier