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Ponthier - Mignardises groseille et mangue Alphonso
Schéma descriptif
Ponthier - Mignardises groseille et mangue Alphonso

Mignardises groseille et mangue Alphonso

Gennaro Vitto
Créateur culinaire
MOUSSE MANGUE
Purée de mangue PONTHIER
Gélatine
Meringue italienne
Crème (35% mg)
Acide citrique
600g
25g
300g
200g
2g
Faire la meringue italienne. Battre la crème jusqu’à obtenir une crème semi-épaisse. Chauffer la purée de mangue PONTHIER dans une casserole à 40°C. Faire ramollir la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide et l’acide citrique, avec un peu de purée de mangue chaude PONTHIER. Ajouter le reste de purée de mangue PONTHIER, bien mélanger et verser lentement la purée de mangue PONTHIER sur la meringue. Ajouter cette compote à la crème semi-épaisse et mélanger délicatement.
biscuit
Beurre
Farine 00
Gousse de vanille
Zest de citron
Zest d’orange
Sel
Jaune d’œuf pasteurisé
Sucre glace
300g
500g
1/2
5g
10g
5g
90g
200g
Dans un robot Kitchen Aid, mélanger le beurre et le sucre glace et faire un crumble. Ajouter ensuite la farine et l’œuf puis le reste des ingrédients. Laisser reposer la pâte. Étaler en fine couche et faire cuire au four à 190°C pendant 8 à 10 minutes.
EXPLOSION GROSEILLE
Purée de groseille PONTHIER
Alginate de sodium
Eau
Calcium
200g
2g
1000g
15g
Bien mélanger au fouet la purée de groseille PONTHIER et l’alginate. Laisser reposer pendant quelques heures. Dissoudre ensuite le calcium dans l’eau. À l’aide d’une cuillère à sphérification, faire des perles avec le mélange de groseille et les laisser tomber dans le mélange de calcium et d’eau. Laisser passer quelques minutes puis rincer à l’eau claire.
MERINGUE MANGUE
Purée de mangue PONTHIER
Sucre semoule
Blancs d’œufs
Acide citrique
450g
200g
15g
2g
Mélanger tous les ingrédients dans un robot Kitchen Aid jusqu’à ce que le mélange soit ferme. À l’aide d’une poche à douille déposer des pointes de meringue de grosseur moyenne sur un Silpat et faire cuire au four à 70°C pendant 4 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Dressage
Placer le biscuit au fond d’un cercle, verser la mousse de mangue et laisser prendre au réfrigérateur, découper ensuite un petit triangle, couvrir avec des brisures de meringue mangue, ajouter les perles de d’explosion de groseille et terminer avec une julienne de feuilles de Shiso fraîches.
Ponthier