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Ponthier - Millefeuilles à la noix de coco, mignardises au thé vert
Schéma descriptif
Ponthier - Millefeuilles à la noix de coco, mignardises au thé vert
Millefeuilles à la noix de coco, mignardises au thé vert
Mathieu Mandard
Champion de France du dessert
Crémeux au thé vert
Crème fleurette
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Poudre de thé vert
Feuilles de gélatine
174g
42g
26g
7g
2,6g
Dans une casserole : porter à ébullition la crème fleurette et le thé vert. Ajouter le mélange blanchi jaune d’œufs et sucre semoule. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mixer et refroidir rapidement à 5°C.
Crémeux à la noix de coco
Purée de noix de coco PONTHIER
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Chocolat blanc
175g
42g
20g
40g
Dans une casserole : porter à ébullition la purée de noix de coco PONTHIER. Ajouter le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule. Cuire le tout à 85°C. Ajouter le chocolat blanc. Mixer et refroidir rapidement à 5°C.
Feuilletage inversé: Malaxer
Beurre
Farine
500g
280g
Etaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
Feuilletage inversé: Faire une détrempe
Farine
Eau (environ)
Beurre fondu froid
Sel
550g
200g
180g
22g
Poser la détrempe (2) sur le mélange beurre + farine (1). Donner un tour simple (plier en trois). Laisser reposer 1 heure. Donner un tour double (tour portefeuille). Laisser reposer 1 heure. Donner un tour simple (plier en trois). Laisser reposer 1 heure. Stocker le pâton à 4°C filmé. Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille). Laisser reposer 15 minutes avant de détailler.
Dressage
Caraméliser avec du sucre glace des disques de feuilletage de 5cm de diamètre au four ventilé à 200°C. Monter un millefeuille avec les disques de feuilletage et le crémeux à la noix de coco. Sur une assiette à dessert, pocher à l’aide de la douille sultan 3 petits puits avec le crémeux au thé vert. Garnir l’intérieur des puits avec de la purée de noix de coco PONTHIER. Disposer ensuite les 3 petits millefeuilles cylindriques sur l’assiette. Décorer avec des demi-framboises fraiches.
Ponthier