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Noix de coco

Sudachi 100%

Fraise

Ponthier - Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit
Schéma descriptif
Ponthier - Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit

Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit

Frédéric Moreau
Chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Peninsula Beijing
PÂTE SUCRÉE
Beurre
Sucre glace
Sel
Amandes en poudre
Œufs
Farine (1)
Farine (2)
Fécule de maïs
114g
85g
2g
28g
47g
57g
142g
23g
Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel, ajouter les amandes en poudre, les œufs et la farine (1). Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de farine (2) et la fécule de maïs. Abaisser entre deux feuilles de papier guitare à 2mm d’épaisseur. Cuire au four à 150°C pendant 20 à 25 minutes.
BISCUIT COMPRESSÉ
Pâte sucrée cuite
Chocolat blanc
Beurre pommade
400g
100g
50g
Au batteur, à la feuille : mixer la pâte sucrée cuite puis ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre pommade.
SORBET NOIX DE COCO & SUDACHI
Purée de noix de coco PONTHIER
Purée de sudachi PONTHIER
Sucre
Glucose
Lait en poudre 26%
Liqueur de Malibu
Super neutrose
500g
450g
100g
50g
35g
45g
6g
Mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre et le super neutrose. Ajouter la liqueur de Malibu et 200g de purée de sudachi PONTHIER. Chauffer à 80°C, puis laisser refroidir à 20°C. Verser le reste de purée de sudachi et la purée de noix de coco PONTHIER. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière.
SORBET FRAISE
Purée de fraise PONTHIER
Eau
Sucre
Glucose en poudre
Dextrose
Super neutrose
600g
60g
60g
50g
35g
4g
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose et le super neutrose. Ajouter l’eau et chauffer à 80°C. Refroidir à 20°C et verser la purée de fraise PONTHIER. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière.
SPHèRE SAUCE FRAISE
Purée de fraise PONTHIER
Chocolat blanc
Colorant rouge pour chocolat Beurre de cacao
300g
100g
QS
200g
Garnir un moule sphérique de 1,5cm de diamètre de purée de fraise PONTHIER puis placer au grand froid jusqu’à congélation. Faire fondre ensemble le chocolat blanc avec le colorant rouge et le beurre de cacao, réserver.
MERINGUE
Blancs d’œufs
Sucre
Sucre glace
Crème de tartre
Sel de mer
200g
120g
120g
1g
1g
Chauffer le mélange blancs d’œufs, sucre, sucre glace, crème de tartre et sel de mer à 40°C. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse ferme avec formation de pics droits. Insérer la meringue dans un tube et former des vagues. Laisser reposer au déshydrateu
SAUCE FRAMBOISe
Purée de framboise PONTHIER
Sucre
Alginate de sodium
Xanthan
240g
25g
2g
0,5g
Chauffer 120g de purée de framboise PONTHIER à 50°C avec le sucre, l’alginate de sodium et le xanthan. Mélanger la préparation dans un robot, ajouter le reste de la purée de framboise, mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Verser dans une poche à douille.
Dressage
Placer le biscuit sablé (20-25g) dans un cercle, presser doucement puis démouler tout de suite. Vaporiser du beurre de cacao fondu à 35°C. Lorsque le sorbet noix de coco & sudachi est prêt, remplir le cercle avec et bloquer au froid. Démouler le sorbet à l’aide d’une torche et vaporiser de beurre de cacao jaune. Démouler la mini-sphère de sauce fraise puis la tremper dans le mélange au chocolat blanc et beurre de cacao. Coller un petit morceau de feuille d’or sur la sphère à l’aide d’un pic, laisser reposer au réfrigérateur. Placer le biscuit sablé sur une assiette, ajouter le sorbet à la noix de coco & sudachi, déposer une quenelle de sorbet à la fraise sur le dessus. Disposer quelques meringues. Positionner la sphère à la sauce fraise à côté du montage et décorer de quelques gouttes de sauce à la framboise.
Ponthier