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Pomme verte
Ponthier - Œuf mollet, mouillettes de céleri à la pomme verte Granny Smith, écume
Œuf mollet, mouillettes de céleri à la pomme verte Granny Smith, écume
Œuf bio
Céleri rave
Purée de pomme verte PONTHIER
Crème
Lait
Beurre
Sel
Poivre
1
100g
100g + 30g
2cl
5cl
20g


Cuire l’œuf bio mollet puis l’écaler. Tailler ensuite légèrement la base, puis retirer le haut de l’œuf jusqu’à apercevoir le jaune. Mettre à chauffer les 100g de purée de pomme verte PONTHIER avec la crème, le lait et 5g de beurre. Tailler le céleri en bâtonnets de 5cm de long sur 0,5cm de large. Mettre le reste de beurre à mousser, puis saler et confire les bâtonnets de céleri. Ajouter les 30g de purée de pomme verte PONTHIER et cuire pendant environ 4 à 5 minutes (le céleri doit rester croquant).
À l’aide d’un mixer plongeant, émulsionner ensuite le mélange de purée de pomme verte PONTHIER afin d’obtenir une écume. En disposer d’un côté de l’assiette, puis dresser les bâtonnets de céleri de l’autre côté.
Poser délicatement l’œuf sur l’écume et poivrer.
Ajouter enfin un peu d’écume sur le jaune.
Dressage
Les bâtonnets de céleri peuvent être directement cuits dans la purée de pomme verte PONTHIER.