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Mirabelle

Ponthier - Pain perdu à la mirabelle de Lorraine, crème à la verveine
Schéma descriptif
Ponthier - Pain perdu à la mirabelle de Lorraine, crème à la verveine

Pain perdu à la mirabelle de Lorraine, crème à la verveine

Pain perdu
Couper des tranches épaisses de brioche fraiche. Surgeler. Saupoudrer une poêle anti adhésive de sucre. Une fois le sucre fondu et légèrement caramélisé, y déposer les tranches de brioche et une noix de beurre. Colorer les deux faces.
PALET À LA VERVEINE
Lait
Chocolat blanc
Verveine
Gélatine de bœuf feuille
Crème liquide
Mascarpone
300g
250g
50g
9g
200g
200g
Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le lait. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème et le mascarpone. Mixer de nouveau. Mouler en flexipan plat.
Gelée de mirabelle
Purée de mirabelle PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre inverti
Sucre semoule
Pectine NH
145g
10g
25g
20g
2g
Chauffer la pulpe avec le sucre inverti, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir. Mouler en flexipan demi-sphères.
Coulis de mirabelle
Purée de mirabelle PONTHIER
Beurre
Eau de vie de mirabelle
Gousse de vanille
400g
40g
12g
1
Chauffer la vanille et la pulpe à 45°C, ajouter le beurre et l’alcool puis mixer.
Dressage
Déposer dans une assiette le coulis de mirabelle frais. Disposer dessus une tranche de pain perdu croustillant, quelques feuilles de verveine fraîche. Terminer par le palet à la verveine encore froid et la gelée de mirabelle.
Ponthier