Litchi 100%
BRIX : 16
Purée de litchi
Sucre 1
Pectine jaune
Sucre 2
Sirop de glucose
Acide citrique
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
127g
25g
816g
106g
38g
2111g
45%
47%
74/75%
Process : Tiédir la purée PONTHIER à 45°C, ajouter la pectine jaune mélangée au sucre et porter à ébullition. Si prévu dans la recette, rectifier le pH (entre 3 et 3,5 pour une meilleure action de la pectine) à l’aide du citrate trisodique*. Verser petit à petit la deuxième pesée de sucre tout en maintenant l’ébullition. Ajouter ensuite le sirop de glucose et cuire à 106/107°C. Hors du feu, ajouter la solution d’acide citrique**, remuer et couler aussitôt dans un cadre, un moule en silicone ou autre au choix. Laisser cristalliser une journée avant de démouler. Le lendemain, démouler et passer au sucre, laisser sécher une journée. Le jour suivant, détailler au couteau ou à l’aide d’une guitare, passer au sucre, laisser sécher encore une journée avant d’emballer. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance : +/-3 pour les purées en 100%.
* Le citrate trisodique permet d’augmenter le pH pour les fruits trop acides et permet ainsi à la pectine d’agir correctement.
** L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique. Ces produits sont utilisés comme réactifs pour la prise en gel de la pectine. Ils sont dissouts en solution à raison de 50% d’acide et 50% d’eau.