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Argousier

Pêche Blanche

Ponthier - Petit gâteau à l’argousier

Petit gâteau à l’argousier

Nicolas Lambert
Chef Pâtissier Exécutif
CROUSTILLANT AU RIZ SOUFFLÉ
Sucre
Eau
Riz soufflé
Chocolat blanc
Pâte de noisette
Fleur de sel
61g
21g
140g
70g
105g
3g
Cuire le sucre a 115 degrés. Ajouter le riz soufflé puis caraméliser. Fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Ajouter la fleur de sel puis le riz soufflé. Mettre le croustillant dans des moules en silicone demi-sphères de 6cm de diamètre. Réserver au frigo pendant quelques minutes puis les démouler.
CRÉMEUX PÊCHE BLANCHE
Purée de pêche blanche PONTHIER
Purée d’argousier PONTHIER
Amidon
Sucre
Jaunes d’œufs
Masse gélatine avec gelatin f (poisson) INGREDIUM
Beurre
153g
21g
7g
21g
21g
8g
69g
Faire chauffer les purées de pêche blanche et d’argousier PONTHIER. Mélanger le sucre et l’amidon puis ajouter les jaunes d’œufs. Faire blanchir le mélange. Cuire le tout puis ajouter la masse gélatine réalisée avec de la gelatin f INGREDIUM. Ajouter le beurre à 40 degrés puis mixer avec le Bamix. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
MOUSSE AU MIEL D’ARGOUSIER
Lait
Miel d’argousier
Jaunes d’œufs
Masse gélatine avec gelatin f (poisson) INGREDIUM
Crème
190g
76g
57g
38g
238g
Cuire le lait, le miel d’argousier et les jaunes d’œufs à 84 degrés. Ajouter la masse gélatine réalisée avec la gelatin f INGREDIUM. Refroidir ce mélange à 25 degrés. Monter la crème au batteur puis ajouter la crème montée au précédent mélange. Mettre dans un moule demi-sphère de 6cm de diamètre et mettre au surgélateur.
COULIS D’ARGOUSIER
Purée d’argousier PONTHIER
Pectine NHX INGREDIUM
Sucre
Trimoline
Miel d’argousier
183g
3g
3g
5g
6g
Mélanger le sucre et la pectine NHX INGREDIUM. Faire chauffer la purée d’argousier PONTHIER, le miel d’argousier et la trimoline à 40 degrés. Ajouter au mélange. Faire bouillir le tout puis réserver au réfrigérateur.
CHANTILLY D’ARGOUSIER
Crème
Mascarpone
Miel d’argousier
Purée d’argousier PONTHIER
Masse gélatine avec gelatin f (poisson) INGREDIUM
145g
94g
22g
25g
14g
Faire fondre à 40 degrés la crème, le miel d’argousier et la purée d’argousier PONTHIER. Ajouter la masse gélatine réalisée avec la gelatin f INGREDIUM puis verser sur le mascarpone. Mixer le tout au Bamix puis la réserver pendant 24h au réfrigérateur avant de pouvoir la faire monter. Monter la chantilly bien ferme.
BRUNOISE DE PÊCHE BLANCHE
Pêches blanches
2
Détailler des petits cubes de 3mm de diamètre. Ajouter autant de coulis que de cubes de pêches pour lier.
MONTAGE ET FINITION
Feuilles de mélisse
Pêche blanche fraiche
Beurre de cacao
Chocolat blanc
Colorant jaune
Colorant rouge
QS
QS
200g
400g
QS
QS
Démouler le croustillant et creuser au milieu à l’aide d’une boule parisienne. Y déposer du crémeux à la pêche blanche. Pour donner la forme à la mousse, utiliser des moules demi-sphères de 6cm de diamètre, les mettre à l’envers sur une surface plane mouillée puis presser au milieu au doigt et lisser pour avoir une jolie forme lisse et n’avoir que les bords relevés. Verser du chocolat dans le creux pour maintenir la forme, le laisser durcir et venir retourner les moules pour couler la mousse. Surgeler. Démouler la mousse. Mélanger le beurre de cacao, le chocolat blanc, le colorant rouge et jaune pour obtenir de l’orange et garder une petite partie de côté. Floquer la mousse puis dans la partie mise de côté, ajouter du colorant rouge pour obtenir une couleur rouge vif et floquer à nouveau sur un seul côté. Passer rapidement ce côté au décapeur thermique. Ajouter la brunoise de pêche liée avec du coulis au fond de la mousse puis pocher la chantilly par-dessus. A l’aide d’une boule parisienne, creuser légèrement la chantilly et y déposer du coulis d’argousier. Décorer de fines tranches de pêche blanche fraiche et de quelques feuilles de mélisse.
Alternative au moulage de la mousse : remplir un moule demi-sphère de 6cm de diamètre, creuser au milieu puis floquer.