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Ponthier - Pigeon à la verveine et pêche de vigne

Pigeon à la verveine et pêche de vigne

Pigeon
Purée de pêche de vigne PONTHIER
Verveine fraîche
Girolles
Vinaigne de Xérès
Beurre
Huile d’olive
Sel
Poivre
½
100g + 50g
5g
100g
2cl
10g



Laver les girolles. Mettre à bouillir les 50g de purée de pêche de vigne PONTHIER et le vinaigre de Xérès, en recouvrir entièrement les girolles. Ajouter la moitié de la verveine fraîche ciselée, saler et poivrer. Couvrir et laisser mariner ainsi, au frais, au moins une nuit.
Laisser le filet sur le coffre.
Dans une poêle chaude, colorer le filet et la cuisse à l’huile d’olive, ajouter le beurre, la moitié de la verveine, arroser le pigeon. Ajouter les 100g de purée de pêche de vigne PONTHIER, arroser à nouveau le pigeon puis laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes en arrosant régulièrement le filet et la patte.
Débarrasser puis lever le filet.
Dresser le filet, la cuisse ainsi que les girolles sur assiette puis ajouter quelques points du jus de cuisson.
Dressage
Les girolles peuvent aussi être poêlées et mélangées au dernier moment au jus de cuisson du pigeon.