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Pâtisseries individuelles

Litchi Framboise à la Rose

Ponthier - Pink Pavlova

Pink Pavlova

Riccardo Magni
Chef pâtissier et directeur de la pâtisserie à Congusto Gourmet Institute
Meringue rose croquante
Blancs d’œufs
Sucre semoule 1
Sucre semoule 2
Blancs d’œufs en poudre
Colorant hydrosoluble rouge PCB CREATION
125g
125g
125g
2g
QS
Fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule 1 et les blancs d’œufs en poudre. Ajouter le restant du sucre semoule 1. Verser le sucre semoule 2 et le colorant hydrosoluble rouge PCB CREATION et fouetter pendant une minute, mouler sur une demi-sphère en silicone afin d’obtenir une coque creuse. Cuire à 110°C pendant environ 90 minutes.
Compotée litchi framboise à la rose
Purée de litchi et framboise à la rose PONTHIER
Framboises IQF PONTHIER
Sucre semoule
Glucose
Pectine NHX INGREDIUM
Purée de citron jaune PONTHIER
275g
175g
110g
20g
4g
0,2g
Dissoudre la pectine NHX INGREDIUM dans le sucre semoule. Ajouter tous les ingrédients, mélanger et porter à ébullition pendant 2/3 minutes, ajouter la purée de citron jaune PONTHIER et laisser refroidir. Réserver pour le montage.
Crème légère litchi framboise à la rose
Crème 35 % M.G 1
Purée de litchi framboise à la rose PONTHIER
Gélatine P (porc) INGREDIUM
Eau
Chocolat blanc 36%
Crème 35% M.G 2
100g
250g
7g
35g
350g
400g
Porter à 60°C la crème 35% M.G. 1, ajouter le chocolat blanc fondu à 40°C, la purée de litchi framboise à la rose PONTHIER, la gélatine hydratée et fondue puis émulsionner au mixer plongeant. Ajouter la crème 35% M.G. 2. Conserver à 4°C avec film au contact pendant 12h avant utilisation.
Décor chocolat
Chocolat blanc
Colorant hydrosoluble rose PCB CREATION
250g
QS
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes à 30°C, ajouter le colorant hydrosoluble rose PCB CREATION et mélanger délicatement. Étaler entre 2 feuilles guitare et découper à l’emporte-pièce, laisser cristalliser à température contrôlée.
Préparation et dressage
Framboises fraiches en morceaux
Or
QS
QS
Disposer la compotée dans la meringue et y mettre le décor au chocolat. Monter la crème légère au robot pâtissier, muni de la feuille, jusqu’à la bonne consistance. Dresser la crème avec une douille lisse et stabiliser au froid. Garnir de framboises fraiches en morceaux et d’or.