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Ponthier - Poire Tatin à la groseille
Schéma descriptif
Ponthier - Poire Tatin à la groseille

Poire Tatin à la groseille

Poires cuites au caramel et à la groseille
Sucre
Poires
Purée de groseille PONTHIER
Beurre
150g
8
240g
5g
Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat. Découper les poires avec des emporte-pièces ronds et évider le centre. Les placer dans le plat et recouvrir de purée de groseille PONTHIER, ajouter une noix de beurre. Recouvrir d’aluminium et cuire 15 minutes à 200°C. Refroidir dans le moule.
Chantilly à la groseille
Crème
Mascarpone
Purée de groseille PONTHIER
Sucre
300g
150g
85g
30g
Mélanger tous les ingrédients et monter délicatement au fouet.
Sablé reconstitué à l’amande (Partie 1)
Farine
Poudre d’amandes
Sucre
Levure chimique
Beurre pommade
Sel
Jaunes d’œufs
450g
210g
210g
12g
390g
12g
120g
Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et cuire à 140°C jusqu’à coloration. Refroidir. Mélanger la pâte cuite refroidie au batteur (à la feuille) pour casser les morceaux.
Sablé reconstitué à l’amande (Partie 2)
Chocolat blanc
Huile de tournesol
Corn flakes
720g
72g
360g
Ajouter le chocolat blanc fondu, l’huile de tournesol et les corn flakes. Abaisser et détailler à la même taille que les poires.
Dressage
Egoutter les poires et glacer avec un glaçage aux fruits rouges. Déposer sur le sablé reconstitué, remplir le trou avec de la chantilly à la groseille et de la purée de groseille PONTHIER. Décorer de groseilles fraîches. Déposer une quenelle de chantilly à la groseille au centre. Dans cette recette, la purée de groseille PONTHIER peut être remplacée par la purée de cassis, la purée de framboise ou une association de purées de fruit de la passion et de mandarine PONTHIER.
Ponthier