Les Créations

Poissons & fruits de mer

Yuzu (Broyé)

Rose de bar, champignon de paris et vinaigrette yuzu

Guillaume Galy

Carpaccio de bar et champignons de paris

Filet de bar
Champignon de paris
Broyé de citron de Menton PONTHIER
Vinaigre blanc balsamique

600g
200g
50g
12g

Lever et désarêter les filets, les égaliser légèrement et les raidir en cellule de surgélation avant de les passer à la trancheuse. Disposer en bande longueur de 28 cm et 3 cm de hauteur. Prendre les champignons de paris bien blancs et ferment, passer à la mandoline japonaise et disposer sur la totalité de la bande de carpaccio de bar en les chevauchant. Réaliser une marinade avec le broyé de citron de Menton Ponthier et le vinaigre blanc balsamique puis mettre au pinceau sur la base du carpaccio avant de le rouler. Mettre au réfrigérateur 10 minutes maximum avant de servir.

Vinaigrette yuzu

Purée de citron jaune PONTHIER
Huile d’olive
Miel toutes fleurs
Broyé de yuzu PONTHIER
Sel et poivre

50g
90g
20g
32g
QS

Mettre la purée de citron jaune PONTHIER avec le miel et le broyé de yuzu PONTHIER. Mixer pour obtenir un mélange lisse puis monter à l’huile d’olive au bain mix.

Tuile croustillante au miel

Beurre
Miel d’été
Pâte de noisette
Farine de riz
Amidon de maïs
Blancs d’œufs

110g
80g
40g
60g
42g
105g

Réaliser un beurre pommade puis ajouter les ingrédients un a un en ajoutant les blancs d’œufs en dernier. Lisser dans un moule silicone à la forme voulue puis cuire à 140°C pendant 5 à 6 minutes environs.

Montage

Citron caviar
Pousses Oxalyses

1
QS

Mettre la vinaigrette dans le fond de l’assiette puis étaler légèrement à la cuillère, mettre le carpaccio de bar et champignons de paris en rosace au milieu. Disposer la tuile croustillante au miel sur le dessus. Mettre au-dessus quelques grains de citron caviar et 3 pousses d’Oxalyse. Au dernier moment ajouter un léger moulin de poivre.