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Potiron 100%

Ponthier - Royale de potiron, champignons,  marrons et foie gras

Royale de potiron, champignons, marrons et foie gras

Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
CAPUCCINO DE MARRONS
Marrons sous-vide PONTHIER
Fond blanc de volaille
Crème liquide (30% de matière grasse)
Sucre
300g
20cl
20cl
10g
Cuire les marrons dans le fond blanc de volaille avec 10g de sucre. Mixer et crémer puis assaisonner. Mixer à nouveau, passer au chinois. Verser en siphon.
ROYALE DE POTIRON
Purée de potiron PONTHIER
Œufs entiers
Jaunes d’œufs
Crème liquide (30% de matière grasse)
Oignon
Gousse d’ail
Noix de muscade
500g
3
2
15cl
180g
1
QS
Cuire et dessécher la purée de potiron PONTHIER jusqu’à l’obtention de 400g de matière. Dans une casserole, suer l’ail et l’oignon, puis ajouter la purée de potiron. Cuire 10 minutes à feu moyen afin de dessécher la purée de potiron de nouveau. Laisser tiédir. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée et la crème liquide. Battre le tout et mouler en assiette creuse. Cuire au four sec à 100°C, l’appareil ne doit pas bouillir. Le temps de cuisson varie selon la quantité, la royale est cuite lorsque son centre ne tremble plus. Après la cuisson, laisser reposer au froid.
CHIPS de jambon cru
Dans un jambon cru gras, détailler des petites tranches et les sauter à la poêle à cru.
Dressage
Sauter 2 pièces de champignons de Paris, 2 marrons et 5 dés de foie gras par personne. Dresser le mélange champignons, marrons, foie gras au centre de la royale tiédie. Disposer les chips de jambon cru autour du mélange foie gras, marrons, champignons.