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Banane
Ponthier - Saint-Honoré à la banane
Schéma descriptif
Ponthier - Saint-Honoré à la banane
Saint-Honoré à la banane
pâte à choux
Eau
Lait
Beurre
Sel
Sucre
Farine
Oeufs
247g
247g
214g
7g
6g
285g
500g
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Placer le mélange dans une cuve de batteur et ajouter la farine. Mélanger au fouet en vitesse 1/2 jusqu‘au dessèchement de la pâte. Ajouter progressivement les œufs. Cuire 40 minutes à four ventilé éteint à 250°C.
Croustillant
Beurre
Sucre de canne
Sucre vanillé
Farine
100g
125g
5g
125g
Faire un beurre pommade, puis ajouter les 2 sucres et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler à la taille souhaitée et poser sur la pâte à choux avant cuisson.
crème à la banane
Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Crème liquide
Gélatine
Chocolat blanc de couverture
Mascarpone
300g
130g
600g
15g
400g
30g
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter les 2 purées de fruit PONTHIER et le mascarpone.
gelée de banane
Purée de banane PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de banane PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie.
Chantilly à la vanille
Crème
Sucre
Gousse de vanille
500g
40g
1
Monter les ingrédients au batteur.
sablé granola
Beurre 450g
Sucre
Sel
Sucre inverti
Vanille en poudre
Farine T55
Farine de seigle
Levure chimique
450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Faire un beurre pommade. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille puis les farines et la levure chimique. Etaler la pâte sur 2mm et détailler des rectangles. Cuire 12 minutes au four à 150°C.
Dressage
Garnir les choux de crème à la banane et de gelée à la banane. Recouvrir le dessus des choux d’un petit disque de caramel. Déposer sur le sablé Granola et poser une fine plaquette de chocolat noir sur le dessus. Recouvrir de chantilly à la vanille. Décorer d’avec des rondelles de banane fraîche.
Ponthier