Accueil
Les recettes
Entremets glacés
Noix de coco
Ananas
Ponthier - Savarin aux fruits exotiques
Schéma descriptif
Ponthier - Savarin aux fruits exotiques
Savarin aux fruits exotiques
Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
GLACE NOIX DE COCO 50%
Purée noix de coco PONTHIER
Eau
Crème liquide 35% mg
Sucre inverti
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
1500g
575g
270g
105g
50g
165g
10g
Tiédir l’eau, la crème liquide et le sucre inverti à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de noix de coco PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT ananas 75%
Purée d’ananas PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
2000g
320g
210g
160g
50g
10g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée d’ananas PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
COULIS MANGUE
Purée de mangue PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Sucre inverti
Stabilisant pour sorbet
500g
120g
120g
50g
35g
4g
Tiédir l’eau et le sucre inverti à 45°C, ajouter les éléments secs mélangés ensemble, pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir à +4°C, ajouter la purée de mangue PONTHIER décongelée. Maturer 24 heures à +4°C. Couler et surgeler rapidement à -20°C.
DACQUOISE NOIX DE COCO ET CITRON VERT
Blancs d’œufs
Sucre
Farine
Sucre glace
Amandes en poudre
Noix de coco râpée
Zestes de citron vert
225g
160g
90g
20g
85g
40g
1 pièce
Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre. Incorporer délicatement le mélange des autres ingrédients. Dresser à la poche à douille, cuire à 180°C pendant 30 minutes environ.
GLAÇAGE CARAMEL ET FRUIT DE LA PASSION
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
Sirop de glucose
Gélatine en poudre
Eau
1000g
375g
75g
20g
100g
Cuire le sucre et le sirop de glucose jusqu’à obtention d’un caramel blond. Décuire avec la purée de fruit de la passion PONTHIER tiédie. Cuire à 103°C et stopper la cuisson avec la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau. Refroidir filmé au contact, utiliser à 25°C.
MERINGUE À LA FRANÇAISE CITRON VERT ET NOIX DE COCO
Blancs d’œufs
Sucre
Zestes de citron vert
Noix de coco râpée
250g
500g
1 pièce
QS
Monter les blancs avec le sucre au batteur jusqu’à dissolution totale du sucre. Pocher sur plaque des petits carrés et des petits bâtonnets. Agrémenter de zestes de citron vert et de noix de coco râpée. Faire sécher au four à 80°C pendant 1 heure, réserve
SABLÉ FRIABLE AUX AMANDES
Beurre
Sucre glace
Sucre
Sel
Œufs
Amandes en poudre
Farine de maïs
Farine
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Mélanger les éléments l’ordre cité. Abaisser entre 2 feuilles guitare à 2mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler les socles et cuire 14 minutes environ à 140°C.
Dressage
Mouler le sorbet à l’ananas dans les inserts avec un anneau de coulis de mangue au centre et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Mouler ensuite la glace à la noix de coco, insérer le sorbet à l’ananas et obturer avec un anneau de dacquoise à la noix de coco et au citron vert. Surgeler rapidement à -20°C à cœur avant de démouler. Napper avec le glaçage caramel et fruit de la passion. Dresser sur un anneau de sablé friable aux amandes. Coller des petits carrés de meringue à la française au citron vert et à la noix de coco sur le pourtour et décorer à l’aide de fruits exotiques frais.
Ponthier