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Desserts à l'assiette

Reine Claude

Ponthier - Sorbet Reine Claude, armagnac, gingembre et litchi
Schéma descriptif
Ponthier - Sorbet Reine Claude, armagnac, gingembre et litchi

Sorbet Reine Claude, armagnac, gingembre et litchi

Rafa Delgado
Chef pâtissier du restaurant Nando Jubany
MERINGUE ROMARIN
Blancs d’œufs
Sucre
Dextrose
Sucre glace
Romarin en poudre lyophilisée
100g
100g
65g
35g
5g
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporer ensuite le sucre glace et le dextrose. Etirer entre 2 plaques et déshydrater. Casser la meringue en morceaux irréguliers d’une taille de 2cm environ. Parsemer le romarin sous forme lyophilisée sur la meringue.
CONFITURE DE REINE CLAUDE
Purée de Reine Claude PONTHIER
Sirop TPT (sucre + eau)
Liqueur de jasmin
Agar-agar
Gélatine
345g
160g
10g
1,8g
3g
Chauffer une partie de la purée de Reine Claude PONTHIER avec l’agar-agar et le sirop jusqu’à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Lorsque la température baisse, ajouter la gélatine et la liqueur de jasmin.
ALBEDO DE CITRON JAUNE
Albedo de citron jaune
Purée de citron vert PONTHIER
Sucre
Beurre
200g
100g
100g
20g
Blanchir trois fois l’albédo de citron jaune tout en le refroidissant chaque fois dans de l’eau glacée. Blanchir une quatrième fois et le laisser cuire jusqu’à blanchissement. Egoutter la préparation et mélanger avec la purée de citron vert PONTHIER, le sucre et le beurre. Après 8 heures de repos, mixer à haute vitesse. Tamiser et réserver au froid.
OBULATO VANILLE
Sucre
Eau
Vanille
Huile de tournesol
Obulato
150g
100g
1 gousse
QS
2 feuilles
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les grains de vanille. Laisser reposer au réfrigérateur. Graisser une feuille de silicone, déposer une couche d’obulato et une couche de sirop. Répéter l’opération à nouveau en ajoutant une autre feuille d’obulato. Cuire au four à 140°C pendant environ 10 minutes.
BISCUIT GINGEMBRE
Beurre pommade
Chocolat blanc
Sucre roux
Sucre
Farine
Bicarbonate
Sel
Gingembre cristallisé
Gingembre en poudre
230g
150g
200g
75g
270g
6g
3g
30g
10g
Placer tous les ingrédients à l’exception du chocolat blanc dans un robot de cuisine. Mélanger à vitesse moyenne. Incorporer ensuite le chocolat blanc fondu. Mélanger et laisser reposer quelques minutes. Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare à 2mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des carrés de 2,5 cm. Préchauffer le four à 165 °C et cuire dans un moule en silicone circulaire pour maintenir la forme pendant 20 minutes environ.
SORBET REINE CLAUDE
Eau
Sucre
Glucose liquide
Purée de litchi PONTHIER
Purée de Reine Claude PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Calvados
Vinaigre blanc Chardonnay
150g
125g
93g
68g
362g
40g
10g
10g
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Refroidir le sirop et incorporer les ingrédients restants. Verser le mélange dans un bol à Pacojet. Congeler.
GRANITE ARMAGNAC
Eau
Armagnac
Sucre
Gélatine
300g
100g
50g
2g
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir à 40°C et ajouter l’Armagnac. Placer au congélateur.
Dressage
Tracer une ligne sur un plat avec l’albédo de citron jaune et l’étirer en utilisant une spatule. Placer deux rectangles de confiture de Reine Claude de 4x4x0,5cm. Déposer un litchi frais coupé en quart et quelques tranches de prune. Disposer harmonieusement le biscuit au gingembre entre le litchi et les prunes puis la feuille d’obulato à la vanille. Poser la meringue au romarin en morceaux sur l’assemblage et saupoudrer de manière linéaire le romarin lyophilisé. Déposer une quenelle de sorbet Reine Claude et le granité armagnac. Décorer de quelques feuilles de cresson de réglisse, de pousses de romarin et de coriandre.
Ponthier