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Ponthier - Soupe glacée de framboise Willamette et poivron rouge, ganache
Schéma descriptif
Ponthier - Soupe glacée de framboise Willamette et poivron rouge, ganache
Soupe glacée de framboise Willamette et poivron rouge, ganache
Soupe glacée de framboise et poivron rouge
Purée de framboise PONTHIER
Purée de poivron rouge PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
660g
340g
20g
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
Ganache à la framboise et au poivron rouge
Purée de framboise PONTHIER
Purée de poivron rouge PONTHIER
Eau
Gousse de vanille
Sucre
Dextrose
Stabilisateur
Jus de citron jaune et zestes
Chocolat noir
Chocolat au lait
200g
100g
700g
1
70g
20g
2g
20g
500g
100g
Chauffer l’eau à 45°C et y faire infuser la vanille et le citron jaune (jus et zestes). Mélanger le sucre, le stabilisateur et le dextrose et placer le mix dans l’eau chaude. Faire bouillir puis verser sur les purées de fruit PONTHIER et les 2 chocolats.
Crumble au sésame et à la noix de coco
Beurre
Cassonade
Farine T55
Poudre d’amande
Graines de sésame
Noix de coco cristallisée
100g
100g
100g
100g
10g
10g
Faire un beurre pommade et mélanger avec la cassonade, la poudre d’amande et la farine. Une fois la pâte homogénéisée, ajouter les graines de sésame et la noix de coco cristallisée. Cuire 25 minutes à 160°C.
Panna cotta à la vanille
Lait
Crème fraîche liquide
Mascarpone
Gélatine
Chocolat blanc
Gousses de vanille de Tahiti
315g
340g
60g
9g
250g
5
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème fraiche liquide et le mascarpone.
Crème au chocolat
Crème (part 1)
Sucre inverti
Glucose
Chocolat noir
Crème (part 2)
135g
15g
15g
150g
220g
Faire bouillir les 135g de crème, le sucre inverti et le glucose puis verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger et laisser refroidir. Ajouter les 220g de crème et mélanger à nouveau.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de crème au chocolat et l’entourer de panna cotta à la vanille. Ajouter le crumble au sésame et à la noix de coco et quelques framboises fraîches. Déposer une quenelle de ganache à la framboise et au poivron rouge sur le crumble, verser la soupe glacée à la framboise et au poivron rouge. Décorer avec quelques lamelles de poivron rouge frais.
Ponthier