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Ponthier - Soupe glacée de tomate, fraises et agrumes
Schéma descriptif
Ponthier - Soupe glacée de tomate, fraises et agrumes
Soupe glacée de tomate, fraises et agrumes
Soupe glacée de tomate
Purée de tomate PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
834g
83g
83g
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
Gelée de fraise
Purée de fraise PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
155g
20g
20g
1g
Bien mélanger le sucre et la pectine NH. Faire chauffer la purée de fraise PONTHIER et le sucre inverti. À ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine NH dans la purée de fraise et refaire bouillir.
Panna cotta aux agrumes
Lait
Chocolat blanc
Gélatine
Crème
Zestes de citron jaune
Zestes d’orange
375g
312g
11,25g
500g
2
2
Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat blanc, la gélatine ramollie et les zestes d’agrumes. Mélanger. Réserver au frigo et une fois le mélange refroidi, ajouter la crème et mixer.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer un petit disque de gelée de fraise. Sur le disque de gelée, disposer une rosette de panna cotta aux agrumes et ajouter quelques morceaux de fraises fraîches, de pamplemousse rose et de pommes vertes. Verser la soupe de tomate glacée.
Ponthier