Accueil
Les recettes

Fingerfood & mignardises

Griotte

Ponthier - Sucette glacée à la griotte Oblacinska
Schéma descriptif
Ponthier - Sucette glacée à la griotte Oblacinska

Sucette glacée à la griotte Oblacinska

parfait amande
Eau
Sucre
Jaunes d’œufs
Gélatine
Crème fouettée
Sirop d’orgeat
Kirsh
Pâte d’amande
10g
30g
51g
8g
250g
30g
5g
43g
Mixer la pâte d’amande, le kirsh et le sirop d’orgeat. Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs. Une fois le sabayon tiède, incorporer la gélatine ramollie chaude et le mélange à la pâte d’amande. Mélanger le tout à la crème fouettée.
confit à la griotte
Griottes surgelées PONTHIER
Purée de griotte PONTHIER
Sucre
Pectine NH
Sucre
Eau tiède
Xanthane
300g
200g
100g
5g
15g
20g
1g
Mixer les griottes surgelées PONTHIER pour obtenir de petits morceaux. Chauffer les griottes, la purée de griotte PONTHIER et le sucre. Mélanger ensemble la pectine, le sucre et le xanthane puis ajouter l’eau tiède. Bien mixer.
meringue italienne
Sucre
Sirop de glucose
Eau
Blancs d’oeufs
350g
140g
105g
245g
Monter doucement les blancs d’œufs en neige. Chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs et bien monter.
Dressage
Verser le confit à la griotte dans les flexipans en demi-sphère, placer au congélateur pendant 1 heure. Garnir des flexipans de taille supérieure de parfait amande à mi-hauteur, insérer le confit de griotte, recouvrir de parfait amande. Réserver au congélateur pendant 2 heures. Démouler les parfaits, coller ensemble les deux moitiés pour former une boule. Piquer les boules avec un cure-dents ou un bâtonnet à glace et les tremper dans la meringue italienne. Faire dorer la meringue italienne avec un chalumeau.
Ponthier