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Ponthier - Sucettes de pâte de fruit
Schéma descriptif
Ponthier - Sucettes de pâte de fruit
Sucettes de pâte de fruit
Gennaro Vitto
COM_CCK_VITTO
CARAMEL ANANAS
Sucre semoule
Purée d’ananas PONTHIER
Glucose liquide
250g
100g
120g
Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 140°C. Verser ensuite dans un moule à sucettes en silicone sans remplir.
GELÉE MYRTILLE
Purée de myrtille PONTHIER
Sucre semoule
Sucre semoule
Sirop de glucose
Acide tartrique
Eau
Pectine jaune
500g
50g
390g
110g
9g
10g
13g
Dans une casserole, faire bouillir la purée de myrtille PONTHIER. Ajouter la pectine jaune, 50g de sucre semoule et battre pendant 2 minutes. Ajouter ensuite les 390g de sucre semoule et le sirop de glucose et chauffer jusqu’à 107°C sans cesser de mélanger à l’aide d’une spatule. Hors du feu, ajouter l’acide tartrique, l’eau et bien mélanger au fouet. Coucher le mélange sur un Silpat en très fine couche. Lorsqu’il le mélange a pris, découper un petit cercle.
Dressage
Déposer un disque de gelée myrtille au milieu des sucettes caramel ananas et remplir en ajoutant davantage de caramel ananas. Laisser refroidir. Avant de servir envelopper la sucette de barbe à papa.
Ponthier