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Ponthier - Sucettes givrées au litchi, noix de coco et framboise Willamette
Schéma descriptif
Ponthier - Sucettes givrées au litchi, noix de coco et framboise Willamette
Sucettes givrées au litchi, noix de coco et framboise Willamette
Sorbet à la noix de coco et au litchi
Purée de litchi PONTHIER
Purée de noix de coco PONTHIER
Eau
Sucre
Glucose atomisé
Stabilisateur
Purée de citron PONTHIER
1000g
1000g
1000g
400g
160g
16g
150g
Mettre l’eau à chauffer a 45 °C. Incorporer les poudres, porter à ébullition et verser sur les 3 purées de fruits PONTHIER. Mixer et maturer. Turbiner le sorbet et mouler en flexipan demi-sphère.
Sorbet à la framboise
Purée de framboise PONTHIER
Sucre
Eau
Stabilisateur
Glucose
1000g
215g
440g
4g
120g
Faire chauffer l’eau à 45°C, incorporer les poudres et porter à ébullition. Verser sur la purée de framboise PONTHIER. Mixer et maturer. Turbiner le sorbet et mouler en flexipan demi-sphère puis refroidir.
Glaçage blanc
Chocolat blanc
Beurre de cacao
Amandes hachées
Noix de coco en poudre
250g
75g
50g
50g
Dorer la poudre de noix de coco quelques minutes à feu doux. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao et incorporer la poudre de noix de coco et les amandes hachées.
Dressage
Assembler la demi-sphère de sorbet à noix de coco et au litchi et la demi-sphère de sorbet à la framboise, tremper la boule dans le glaçage blanc et réserver au froid. Servir accompagné de framboises fraîches.
Ponthier