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Ponthier - Sucettes Macarons à la framboise Willamette
Schéma descriptif
Ponthier - Sucettes Macarons à la framboise Willamette

Sucettes Macarons à la framboise Willamette

Mathieu Mandard
Champion de France du dessert
Meringue italienne
Eau
Sucre semoule
Sel
Blancs d’œufs
110g
450g
3g
160g
Réaliser une meringue italienne : cuire l’eau, le sucre et le sel à 118°C. Verser sur les blancs d’œufs semi montés. Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Pâte à macarons À LA framboise
Poudre d’amande
Sucre glace
Blancs d’œufs
Purée de framboise PONTHIER
Meringue italienne
Colorant naturel rouge cerise
125g
125g
40g
10g
140g
5g
Au robot coupe : mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et la purée de framboise PONTHIER. Mixer de nouveau. Incorporer délicatement la meringue italienne. Macaroner le mélange.
Garniture À LA framboise
Sucre semoule
Purée de framboise PONTHIER
Fécule 1
30g
250g
5g
Mélanger le sucre semoule et la fécule. Dissoudre avec la purée de framboise PONTHIER et cuire l’ensemble à ébullition. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Dressage
Assembler 2 coques de macarons avec la garniture à la framboise. Glisser un bâtonnet de sucette entre les 2 coques de macarons garnies. Disposer au congélateur. Tempérer du chocolat blanc coloré en rouge à 40°C. Ajouter des noisettes hachées grillées au chocolat. Tremper les sucettes dans le chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Ponthier