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Poivron jaune
Ponthier - Suprême de volaille fermière aux herbes,  gelée de poivron jaune à l’estragon
Suprême de volaille fermière aux herbes, gelée de poivron jaune à l’estragon
Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
SUPRêMES DE VOLAILLE AUX HERBES
Botte d’estragon frais
Botte de cerfeuil frais
Feuilles de basilic frais
Suprêmes de volaille fermière
Sel
Poivre
1
½
5
3


Hacher l’estragon avec et le cerfeuil. Enlever la peau de 3 beaux suprêmes de volaille et inciser coté chair dans la longueur du filet afin de pouvoir déposer le mélange estragon, cerfeuil. Assaisonner et rouler en boudin dans un papier film puis pocher dans une eau à 65°C jusqu’à atteindre 63°C à cœur. Refroidir puis envelopper la volaille dans les feuilles de basilic, rouler en papier film et prendre au grand froid quelques minutes.
GELéE DE POIVRON JAUNE
Purée de poivron jaune PONTHIER
Gélatine
Feuilles d’estragon frais
Sucre
Sel fin
Poivre blanc du moulin
1000g
20g
10
70g


Prélever un tiers de la purée de poivron jaune PONTHIER et la porter à ébullition avec les feuilles d’estragon. Attendre 2 minutes, retirer l’estragon et ajouter la gélatine ramollie. Sucrer légèrement et assaisonner au sel fin et poivre blanc.
Dans petit moule demi-cylindrique, couler la gelée de poivron jaune sur 1cm d’épaisseur et prendre au grand froid. Déposer la volaille au centre et recouvrir de gelée de poivron jaune.
PIQUILLOS FARCI
Fromage de chèvre frais
Crème liquide (35% de matière grasse)
Purée de poivron jaune PONTHIER
Piquillos
150g
10cl
45g
8
Au batteur, mélanger le fromage de chèvre frais avec la crème liquide. Ajouter la purée de poivron jaune PONTHIER. Farcir les piquillos à la poche à douille.
Dressage
Démouler soigneusement les filets de volaille et découper 4 belles tranches par filet. Au pinceau, décorer l’assiette d’un trait de pistou et déposer 2 tronçons de volaille et un piquillos farci.