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Ponthier - Tartare de tomates Ananas au basilic,  espuma et sorbet à la tomate

Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à la tomate

Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
ESPUMA DE TOMATE
Purée de tomate PONTHIER
Purée de poivron rouge PONTHIER
Oignon
Gousses d’ail
Branche de thym
Branche de romarin
Sucre
Crème (35% de matière grasse)
Huile d’olive
500g
50g
180g
2
1
1
7g
10cl
15ml
Ciseler l’oignon et claquer les gousses d’ail, suer à l’huile d’olive avec la branche de thym et celle de romarin, ajouter la purée de tomate PONTHIER et cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter la purée de poivron rouge PONTHIER et cuire 5 minutes. Incorporer la crème et cuire une petite minute puis retirer les branches de thym et de romarin. Mixer, chinoiser et mettre en siphon.
SORBET à LA TOMATE
Sucre
Eau
Purée de tomate PONTHIER
Feuilles de basilic frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
40g
10cl
400g
4
30ml


Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, incorporer la purée de tomate PONTHIER, mixer et ajouter le basilic très finement ciselé. Assaisonner avec le sel et le poivre, ajouter un trait d’huile d’olive, turbiner.
CHIPS DE JAMBON CRU
Dans un jambon cru gras, détailler des petites tranches et les sauter à la poêle à cru.
Dressage
Réaliser une brunoise de tomate Ananas et incorporer du basilic frais finement ciselé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser au centre de l’assiette le tartare de tomates Ananas puis déposer une quenelle de sorbet à la tomate sur le dessus. Ajouter des rosaces d’espuma de tomate autour et quelques chips de jambon cru.