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Mangue

Ponthier - Tarte à la mangue Alphonso
Schéma descriptif
Ponthier - Tarte à la mangue Alphonso

Tarte à la mangue Alphonso

sablé granola
Beurre
Sucre
Sel
Sucre inverti
Vanille en poudre
Farine T55
Farine de seigle
Levure chimique
430g
200g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Préparer un beurre pommade. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille en poudre. Finir en ajoutant les 2 farines et la levure chimique. Etaler la pâte et l’aplatir pour arriver à une épaisseur de 2mm puis détailler des disques de 7cm de diamètre. Ajourer le centre des disques. Cuire 12 minutes au four à 150°C. À la sortie du four, chablonner la pâte avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc pour éviter qu’elle ne ramollisse.
gelée de mangue
Purée de mangue PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de mangue PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie. Couler à mi-hauteur dans un flexipan savarin de 6cm de diamètre puis mettre au grand froid et démouler.
mousse à la mangue
Sucre
Glucose
Eau
Blanc d’oeuf
Purée de mangue PONTHIER
Gélatine
Crème montée
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Faire une meringue italienne avec le sucre, le glucose, l’eau et le blanc d’œuf. Faire chauffer la purée de mangue PONTHIER et incorporer la gélatine ramollie. Une fois que la meringue est tiède et bien ferme, la retirer du batteur et incorporer une petite partie de la purée de mangue pour la détendre. Reverser ensuite la préparation petit à petit sur la purée de mangue. Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Couler la mousse à ras bord dans un flexipan savarin de 6cm de diamètre puis mettre au grand froid et démouler.
Dressage
Assembler le savarin de gelée de mangue et le savarin de mousse à la mangue. Déposer sur les disques de pâte sucrée ajourés et couvrir avec un second disque.
Ponthier