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Pâtisseries individuelles

Ponthier - Tarte agrumes et  verveine citronnée

Tarte agrumes et verveine citronnée

Riccardo Magni
Chef pâtissier et directeur de la pâtisserie à Congusto Gourmet Institute
Pâte sablée aux amandes
Beurre
Sucre glace
Tant pour tant amandes
Œufs
Sel
Vanille de Tahiti concentrée
Farine T45
230g
115g
115g
90g
3g
5g
450g
Mélanger le beurre de tourage (à 15/16°C) avec le sucre glace et le tant pour tant amandes.
Ajouter les œufs, le sel, la vanille et mélanger rapidement avec la farine.
Conserver à 4°C. Etaler sur 3mm et tapisser les moules à tarte. Laisser refroidir.
Biscuit amaretto moelleux amandes pignons de pin
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Farine d’amande
Sucre glace
Farine T45
Pignons de pin
125g
50g
150g
150g
20g
20g
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées à la spatule.
Étaler sur le fond de tarte à 4 mm, répartir quelques pignons de pin et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et retirer le cercle de cuisson.
Crémeux agrumes verveine citronnée
Purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER
Xantane INGREDIUM
Sucre
Amidon de maïs
Jaunes d’œufs
Chocolat blanc 36 %
Beurre
300g
30g
80g
15g
115g
235g
225g
Dissoudre les sucres et l’amidon de maïs ensemble. Mélanger avec la purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER, les jaunes d’œufs et porter à ébullition. Ajouter le chocolat blanc et le beurre mou en petits morceaux, émulsionner et verser 5 mm directement dans la tarte. Refroidissez rapidement au froid négatif à -18°.
Panna cotta vanille Tahiti
Crème
Sucre 1
Vanille de Tahiti concentrée
Gélatine P (porc) INGREDIUM
Eau
Crème fouettée
Sucre 2
400g
25g
5g
6g
30g
200g
40g
Porter à ébullition la crème, le sucre 1 et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée et, à 30°C, la crème fouettée avec le sucre 2. Utiliser immédiatement.
Gelée agrumes verveine citronnée
Purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER
Sucre semoule
Agar INGREDIUM
250g
55g
3g
Dissoudre l’agar INGREDIUM dans le sucre et ajouter la purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER. Porter à ébullition, refroidir et réserver.
Préparation et dressage
Pamplemousse rose
Orange
Citron vert
Zestes de citron vert
QS
QS
QS
QS
Verser la panna cotta jusqu’au bord de la tarte et refroidissez rapidement au froid négatif.Conserver à -18°C. Dresser à la surface des gouttes de crémeux, des gouttes de gelée puis disposer des quartiers d’agrumes frais pelés à vif : pamplemousse rose, orange, et citron vert. Décorer de zestes de citron vert.