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Poire

Ponthier - Tarte Bourdaloue
Schéma descriptif
Ponthier - Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue

Pâte sucrée
Farine
Amandes en poudre
Sucre
Levure chimique
Beurre
Sel
Jaune d’oeuf
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Faire un beurre pommade, ajouter les 5 poudres, bien mélanger puis ajouter le jaune d’œuf afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte et l’aplatir pour arriver à une épaisseur de 2mm puis détailler des disques de 7cm de diamètre et les faire cuire 20 minutes au four. À la sortie du four, chablonner la pâte avec du chocolat blanc pour éviter qu’elle ne ramollisse.
mirliton
Amandes en poudre
Poudre à crème
Sucre
Oeufs entiers
Jaune d’oeuf
Crème fraîche
Gousse de vanille
225g
20g
260g
4
60g
110g
1
Mélanger sans les monter les 3 poudres et la vanille. Ajouter les 4 œufs, le jaune d’œuf et la crème fraiche. Couler dans un flexipan de 6cm de diamètre et cuire 18 à 20 minutes au four à 160°C.
Gelée de poire
Purée de poire PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de poire PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie. Couler dans un flexipan de 3 ou 4cm de diamètre, mettre au grand froid et démouler.
Mousse à la poire
Sucre
Glucose
Eau
Blanc d’oeuf
Purée de poire PONTHIER
Gélatine
Crème montée
97g
38g
25g
68g
479g
25g
289g
Faire une meringue italienne avec le sucre, le glucose, l’eau et le blanc d’œuf. Faire chauffer la purée de poire PONTHIER et incorporer la gélatine ramollie. Une fois que la meringue est tiède et bien ferme, la retirer du batteur et incorporer une petite partie de purée de poire pour la détendre. Reverser ensuite la préparation petit à petit sur la purée de poire. Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Dans un flexipan de 6cm de diamètre, couler un petit peu de mousse de poire, déposer le disque de gelée de poire démoulé par-dessus. Mettre au grand froid et démouler.
Glaçage
Nappage miroir
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Eau de vie de poire
1000g
200g
50g
Mettre à bouillir le nappage miroir et incorporer la purée de fruit de la passion PONTHIER ainsi que l’eau de vie de poire.
Dressage
Démouler les mousses de poire et les napper avec le glaçage. Déposer les mirlitons sur les disques de pâte sucrée et les mousses de poire par-dessus. Décorer le contour de la tarte avec des noix de pécan concassées.
Ponthier