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Pomme verte
Ponthier - Tarte Streusel à la pomme verte Granny Smith
Schéma descriptif
Ponthier - Tarte Streusel à la pomme verte Granny Smith
Tarte Streusel à la pomme verte Granny Smith
Gelée et brunoise de pomme verte
Purée de pomme verte PONTHIER
Purée de poire PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
300g
100g
60g
8g
7,2g
Bien mélanger le sucre et la pectine NH. Faire chauffer les purées de fruit PONTHIER et le sucre inverti. À ébullition, joindre le mélange sucre et pectine NH aux purées de fruit. Refaire bouillir.
Crème d’amande
Beurre
Sucre
Poudre d’amande
Œufs entiers
50g
50g
50g
50g
Faire un beurre pommade, ajouter le sucre puis la poudre d’amande et les œufs entiers un à un.
Mirliton
Œufs entiers
Sucre
Crème d’amande
Crème fraîche épaisse
240g
192g
192g
192g
Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter la crème d’amande. Mélanger et ajouter la crème épaisse.
Streusel (Partie 1)
Farine
Sucre glace
Fécule
Poudre d’amande
Beurre
Sel
450g
450g
90g
288g
450g
9g
Mélanger la farine, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et le sel. Faire un beurre pommade et le mélanger aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartir des petits morceaux de pâte sur une plaque et cuire 20 minutes à 175°C pour obtenir une couleur homogène. Continuer la cuisson à 140°C pour dessécher.
Streusel (Partie 2)
Corn flakes
Chocolat noir
Praliné noisette
Pâte de noisette
Noisettes hachées torréfiées
Amandes hachées torréfiées
Fleur de sel
435g
216g
282g
168g
130g
30g
3g
Faire fondre l’ensemble des ingrédients de la partie 2. Placer le mélange 1 et le mélange 2 dans une cuve de batteur et mixer à la feuille.
Dressage
Mouler la gelée et brunoise de pomme verte dans un flexipan de 5cm de diamètre. Laisser refroidir. Cuire le mirliton dans un flexipan de 5cm de diamètre. Placer le disque de gelée et brunoise de pomme verte sur le disque de mirliton. Pulvériser le dessus de la tarte avec un beurre de cacao vert. Ajouter le streusel sur le glaçage et décorer avec un bâtonnet de pomme verte fraîche.
Ponthier