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Pomme verte

Betterave Rouge 100%

Ponthier - Tarte Tatin à la pomme verte Granny Smith, betterave rouge
Schéma descriptif
Ponthier - Tarte Tatin à la pomme verte Granny Smith, betterave rouge

Tarte Tatin à la pomme verte Granny Smith, betterave rouge

Caramel Tatin
Pommes Granny Smith
Sucre
Glucose
Eau
Beurre
Fraises fraîches
Zeste d’orange
Zeste de citron vert
Jus d’un citron vert
1000g
500g
30g
200g
140g
140g
½
1
1
Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter le beurre. Laisser chauffer jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette puis ajouter les pommes et les fraises fraîches. Lorsque les pommes commencent à être cuites, retirer du feu et chinoiser. À froid, ajouter le zeste d’orange, celui de citron vert et le jus de citron vert.
Pommes cuites
Pommes Granny Smith
Jus de pomme
5
20g
Eplucher les pommes et tailler de longues lamelles avec une mandoline. Enrouler les lamelles en les serrant bien sur elles-mêmes pour former un disque régulier. Insérer le disque de pomme dans un cercle à tarte. Placer le cercle garni dans un sac sous vide avec le jus de pomme et cuire 45 minutes au four vapeur à 90°C. Une fois les pommes cuites, égaliser le niveau des fruits en coupant les extrémités qui dépasse du cercle en hauteur. Couper ensuite en 2 dans le sens de la hauteur afin d’avoir 2 rouleaux de la même hauteur. Disposer les rouleaux sur une plaque avec un silpat, dans un cercle. Couler un peu de caramel Tatin sur le dessus et faire sécher 25 minutes à 90°C.
Sablé Granola
Beurre
Sucre
Sel
Sucre inverti
Poudre de vanille
Farine T55
Farine de seigle
Levure chimique
450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g
Au batteur, faire un beurre pommade à la feuille. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la poudre de vanille. Terminer en ajoutant les farines et la levure chimique. Cuire 20 minutes à 150°C.
Croustillants
Feuilles de brick
Beurre
Sucre vanillé
Faire fondre le beurre. Tailler des bandes de 15cm x 2cm de feuille de brick et les beurrer au pinceau. Saupoudrer de sucre vanillé. Placer entre 2 plaques et cuire 12 minutes à 160°C.
Panna cotta à la pâte d’amande
Lait
Crème
Gélatine
Chocolat blanc
Pâte d’amande 70%
375g
500g
11,25g
312g
120g
Faire bouillir le lait. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Mixer. Réserver au frais et ajouter la crème à froid. Mixer de nouveau. Extraire 100g de panna cotta et les mélanger avec la pâte d’amande.
Sorbet au fromage blanc
Fromage blanc 40% de matière grasse
Sucre
Eau
Glucose
Stabilisateur
Dextrose
Purée de citron jaune PONTHIER
1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g
Chauffer l’eau et le sucre à 45°C et ajouter toutes les poudres. Faire frémir et verser sur le fromage blanc mélangé à la purée de citron jaune PONTHIER, maturer et turbiner.
Dressage
Evider le centre du disque de pommes avec un emporte-pièce rond. Poser le disque évidé sur le sablé Granola. Remplir le trou central avec de la purée de pomme verte PONTHIER fraîche. Au pinceau, appliquer la panna cotta à la pâte d’amande sur les croustillants et en disposer 3 autour de la tarte. Sur le côté, ajouter un disque de purée de betterave PONTHIER fraîche et une quenelle de sorbet au fromage blanc. Décorer avec une brunoise et des bâtonnets de pomme verte fraîche.
Ponthier