Les Créations

Pâtisseries individuelles

Fraise Gariguette

Fraises

Tartelette aux fraises avec de la crème

Miquel Guarro

Directeur de la pâtisserie de l’école Hofmann

Recette pour 16 individuelles

PRÉPARATION DES FRAISES

Fraises congelées PONTHIER

1200g

Placer les fraises PONTHIER dans un bol en métal et le filmer correctement. Cuire les fraises à la vapeur à 100°C pendant 25 minutes. Verser le résultat dans une passoire et séparer le jus de la pulpe. Laisser égoutter pendant quelques heures au réfrigérateur.

CRUMBLE AU YOGURT

Matière grasse au beurre 82%
Fleur de sel
Sucre blanc
Farine d’amande
Farine de riz
Blanc d’œuf pasteurisé
Levure chimique
Chocolat blanc 35% cacao
Pâte d’amande grillée
Yaourt

45g
1.3g
45g
45g
50g
6.5g
0.3g
22g
35g
6g

Mélanger le beurre froid coupé en dés avec le sel, le sucre, le blanc d’œuf et les farines. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte, refroidir en rouleau et râper sur une grille fine. Former des rochers et cuire à 160°C - 15 minutes avec la ventilation ouverte. Mettre dans un bol le chocolat non fondu avec la pâte et le yaourt. Verser le crumble chaud dessus et mélanger avec une spatule. Refroidir et conserver dans un récipient hermétique.

COMPOTE DE FRAISE

Moule pomponet de 3cm de diamètre
Fraises congelées PONTHIER
Purée de fraise PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
Sucre blanc
Pectine NH
Zeste de citron vert PONTHIER
Feuille de gélatine 1/5

200g
65g
35g
55g
2g
0.5g
15g

Dans une casserole, mélanger les fraises PONTHIER avec les purées PONTHIER. Mélanger le sucre avec la pectine et l’ajouter au mélange. Porter le tout à ébullition, cuire à feu doux pendant une minute et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Râper le zeste de citron vert sur la recette et travailler légèrement le mélange avec un mixeur plongeant. Laisser gélifier dans un récipient filmé à ras et au réfrigérateur. Casser le gel et remplir les moules. Congeler.

MOUSSE LEGÈRE AU CHOCOLAT BLANC ET VANILLE

Eau
Gousse de vanille
Acide citrique dissous
Sel fin
Feuille de gélatine 1/5
Chocolat blanc 35% cacao
Crème semi-montée

110g
1 unité
0.2g
1g
30g
250g
380g

Porter à ébullition l’eau avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer l’infusion et peser à nouveau l’eau. Dissoudre la gélatine préalablement hydratée avec le sel et l’acide citrique. Ajouter le mélange sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner correctement à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifier que le mélange soit à environ 32°C. Aérer la ganache avec la crème semi- montée. Mettre dans une poche à douille.

MERINGUE A LA FRAISE

Purée de fraise PONTHIER
Albumine
Xanthane
Dextrose
Sucre
Purée de citron vert PONTHIER
Feuille de gélatine 1/5

185g
15g
0.5g
85g
85g
30g
15g

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant la purée de fraise, l’albumine, la xanthane et les sucres. Chauffer le mélange à environ 60°C. Ajouter la purée de citron vert et la gélatine préalablement hydratée. Monter à vitesse rapide jusqu’à obtenir une texture consistante. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.

NAPPAGE À LA FRAISE

Sucre
Dextrose
Pectine NH 325
Purée de fraise PONTHIER
Sirop de glucose DE 44
Sucre inverti
Feuille de gélatine 1/5
Acide citrique dissous à 50%

100g
45g
4g
225g
55g
35g
9g
1.4g

Mélanger la pectine avec le sucre et le dextrose. Ajouter le mélange à l’eau de fraises en pluie tout en remuant avec une cuillère. Ajouter le glucose et le sucre inverti et porter à ébullition. Verser l’acide citrique, mélanger vigoureusement et arrêter la cuisson. Dissoudre la gélatine préalablement hydratée au bain-marie. Passer au tamis fin et laisser refroidir dans un bol filmé à ras. Utiliser à 45°C.

BAIN DE TARTELETTE

Chocolat 35% cacao
Couverture de chocolat Manjari 64% cacao
Huile de tournesol

390g
20g
180g

Ajouter l’huile au chocolat fondu avec la pâte. Enrober à 35°C.

MONTAGE

Fraises
Pousse de menthe

Quelques unes
Quelques unes

Déposer 30 grammes de mousse de crème à l’intérieur du moule. Mettre 15 grammes de crumble sur la mousse de crème et insérer le cœur de compote de fraise. Finir de remplir avec plus de mousse, lisser et congeler. Démouler et napper le montage avec le bain de Dulcey. Avec le même bain, velouter légèrement. Monter la meringue et la distribuer sur un silpat. Peindre la meringue avec le nappage à la fraise. Placer la meringue peinte sur le premier montage. Décorer avec les fraises et les pousses de menthe.