Accueil
Les recettes

Poissons & fruits de mer

Poivron rouge

Ponthier - Tartelette de brandade au poivron rouge, langoustines et coulis de poivron rouge

Tartelette de brandade au poivron rouge, langoustines et coulis de poivron rouge

Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
BRANDADE DE MORUE
Pommes de terre
Morue
Tête d’ail
Echalotes
Huile d’olive
Lait entier
Eau
Poivre du moulin
Poivrons rouges
Botte de cerfeuil frais
Botte de persil frais
Botte de ciboulette fraîche
500g
500g
1
4
15ml
1,5l
300ml

2
½
½
½
Dessaler la morue dans l’eau froide en renouvelant celle-ci plusieurs fois puis la pocher en 2 fois. Vider l’eau dès la première apparition de l’ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter de l’ébullition lente et modérée). Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes récalcitrantes. Cuire les pommes de terre dans l’eau et le lait (départ à froid). Suer les échalotes et l’ail écrasé à l’huile d’olive sans les colorer. Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule. Incorporer la préparation aux pommes de terre et travailler à la spatule, écraser et lisser (à feu doux). Retirer du feu lorsque les pommes de terres sont cuites et agrémenter la brandade d’une brunoise de poivron rouge suée à l’huile d’olive et du mélange d’herbes fraîches ciselées.
GELéE DE POIVRON rouge
Purée de poivron rouge PONTHIER
Agar
1000g
4g
Porter à ébullition 200g de purée de poivron rouge PONTHIER. Sur le feu, ajouter l’agar et bien homogénéiser. Ajouter le reste de la purée de poivron rouge et mélanger énergiquement. Couler en plaque sur silpat (épaisseur d’environ 3 à 4mm).
PâTE SABLéE
Farine
Beurre
Sucre
Jaune d’œuf
Eau
Sel
250g
125g
70g
1
5cl

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre et détendre avec l’eau. Sur un plan de travail, placer la farine puis ajouter par dessus le beurre divisé en petits cubes et le sel. Pétrir jusqu’à l’obtention de l’amalgame. Former une boule et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Cuire à blanc dans des moules à tartelettes.
COULIS DE POIVRON ROUGE
Purée de poivron rouge PONTHIER
Gousse d’ail
Sugar
400g
1
5g
Dans une casserole, réduire durant 8 à 10 minutes la purée de poivron rouge PONTHIER avec la gousse d’ail et le sucre. Passer au chinois et réserver au chaud.
Dressage
Décortiquer les langoustines en prenant soin de bien garder intact le dernier anneau et la queue. Enlever le boyau et réserver. Réserver une des 2 pinces de la langoustine. Garnir la tartelette de brandade tiède, sauter à l’huile d’olive la langoustine avec sa pince, assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc. Dresser la langoustine au centre de la tartelette, ajouter le coulis de poivron rouge et décorer avec des disques de gelée de poivron rouge légèrement tiédis.