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Ponthier - Tartelettes mûre et framboise Willamette
Schéma descriptif
Ponthier - Tartelettes mûre et framboise Willamette

Tartelettes mûre et framboise Willamette

Gennaro Vitto
Créateur culinaire
CRÈME FRAMBOISE
Lait entier
Gousse de vanille
Jaune d’œuf pasteurisé
Farine 0
Sucre semoule
Gélifiant végétal
Purée de framboise PONTHIER
300g
1
60g
25g
25g
30g
200g
Dans une casserole, faire bouillir le lait entier et la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf pasteurisé, la farine, le sucre semoule et 15g de gélifiant végétal dans un bol. Verser le lait bouilli sur la préparation et bien mélanger. Passer le mélange au chinois et placer le dans un robot Thermomix. Mélanger quelques minutes à la vitesse 3 pour faire baisser la température. Ajouter lentement la purée de framboise PONTHIER tout en continuant à mélanger. Régler la température à 100°C à la vitesse 3 et mélanger. Ajouter ensuite les 15g de gélifiant végétal et continuer à mélanger jusqu’à épaississement de la compote. Placer le mélange dans un entonnoir à piston et verser dans le moule.
TERRE DE CACAO
Beurre 300g
Sucre semoule 250g
Farine 00 350g
Poudre de cacao amère 200g
300g
250g
350g
200g
Mélanger tous les ingrédients dans un robot Kitchen Aid. Étaler sur 3mm de hauteur avec la rouleuse, et faire cuire au four à 170°C pendant 12 minutes.
GELÉE MÛRE
Purée de mûre PONTHIER
Agar Agar
500g
4g
Faire bouillir les 2 ingrédients. Placer hors du feu pour laisser prendre et lorsque la préparation est froide, mélanger dans un robot Thermomix jusqu’à obtention d’une crème.
PURÉE LAITUE ET ÉPINARD
Jeunes pousses de laitue
Pousses d’épinard
Sucre glace
Graines de vanille
Gélatine
100g
100g
15g
4g
5g
Dans un robot Thermomix, mixer les jeunes pousses de laitue, les pousses d’épinard, le sucre glace et les graines de vanille. Mélanger jusqu’à 50°C, ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée et laisser fondre. Refroidir le mélange dans de l’eau glacée en mélangeant.
Dressage
Poser une fine couche de Terre de cacao cuite dans le fond d’un cercle en métal, verser la crème de framboise et laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la préparation a pris, recouvrir de purée laitue et épinard, retirer le cercle et décorer le dessert avec des billes de gelée mûre et quelques feuilles de printemps.
Ponthier