Litchi 100%
BRIX : 16
Purée de litchi
Lait entier
Crème
Poudre de lait 0%
Sucre
Glucose atomisé
Dextrose
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Purée
1000g
940g
340g
175g
215g
100g
150g
15g
2935g
34%
Process : Mélanger le lait, la poudre de lait et la crème (avec le sucre inverti pour la Bergamote). Débuter le cycle de pasteurisation. A +45°C ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble. Pasteuriser à +85°C. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée de fruit, mixer. Débarrasser le mix. Filmer au contact. Maturer 12 à 24h à +3°C. Mixer et turbiner. Extraire. Surgeler rapidement en cellule de refroidissement. Stocker à -18°C et servir. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.