Asperge Blanche 100%
BRIX : 4
Purée d'asperge blanche
Eau
Huile de noix
Sucre
Dextrose
Sel
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Légume souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
15g
135g
30g
135g
13g
5g
1333g
75%
75%
26%
Process : Tiédir la crème avec l’eau et le sucre inverti à 45°C, mixer. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la ou les purées froides, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.