Potiron 100%
BRIX : 6
Purée de potiron
Eau
Huile d'olive
Crème
Sucre
Sucre inverti
Dextrose
Sel
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Légume souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
15g
70g
145g
10g
30g
140g
14g
6g
1430g
70%
70%
26%
Process : Tiédir la crème avec l’eau et le sucre inverti à 45°C, mixer. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la ou les purées froides, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.