Tomate 100%
BRIX : 5,5
Purée de tomate
Eau
Huile d'olive
Sucre
Dextrose
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Légume souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
30g
135g
20g
135g
5g
1325g
75%
75%
26%
Process : Tiédir la crème avec l’eau et le sucre inverti à 45°C, mixer. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la ou les purées froides, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.