Mangue Alphonso et Kesar
BRIX : 23,5
Sucre ajouté : 6%
Purée de mangue
Eau
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
150g
55g
135g
5g
1345g
70%
74,5%
31%
Process : Tiédir l’eau (avec l’huile d’olive pour les légumes) à 45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et remplir les bols Pacojet, surgeler. Pacosser avant le service, conserver à -18°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.