Citron Vert 100%
BRIX : 8,5
Premium
Purée de citron vert
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
1400g
725g
135g
65g
10g
3335g
30%
30%
30%
45%
Purée de citron vert
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
2560g
1130g
200g
100g
15g
5005g
20%
20%
30%
Process : Tiédir l’eau à 45°C (avec le sucre inverti pour la Noix de Coco). Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.