Fraise Mara des Bois
BRIX : 15
Sucre ajouté : 10%
Premium
Purée de fraise Mara des Bois
Eau
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
130g
155g
80g
6g
1371g
65%
73%
28%
45%
Purée de fraise Mara des Bois
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
560g
315g
80g
40g
8g
2003g
45%
50%
29%
Process : Tiédir l’eau à 45°C (avec le sucre inverti pour la Noix de Coco). Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.