Pêche Blanche
BRIX : 19,5
Sucre ajouté : 10%
Premium
Purée de pêche blanche
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
190g
150g
55g
30g
6g
1431g
65%
70%
30%
45%
Purée de pêche blanche
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
630g
300g
80g
40g
8g
2058g
45%
48,5%
30%
Process : Tiédir l’eau à 45°C (avec le sucre inverti pour la Noix de Coco). Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.