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Ponthier - Tiramisù aux deux citrons
Schéma descriptif
Ponthier - Tiramisù aux deux citrons

Tiramisù aux deux citrons

Mathieu Mandard
Champion de France du dessert
Crème au citron jaune
Purée de citron jaune PONTHIER
Beurre
Sucre semoule
Œufs
Citrons jaunes zestés
Feuilles de gélatine
400g
115g
360g
335g
2
12g
Tremper la gélatine dans l’eau froide (30 minutes). Porter à ébullition la purée de citron jaune PONTHIER, le beurre et les zestes. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs. Cuire le tout à 95°C. Mixer. Egoutter et ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur.
Crème au citron vert allégée
Purée de citron vert PONTHIER
Beurre
Sucre semoule
Œufs
Citron vert zesté
Feuilles de gélatine
Crème fouettée
200g
60g
180g
165g
1
6g
180g
Tremper la gélatine dans l’eau froide (30 minutes). Porter à ébullition la purée de citron vert PONTHIER, le beurre et le zeste. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs. Cuire le tout à 95°C. Mixer. Refroidir à 4°C. Incorporer la gélatine égouttée et fondue à 40°C. Incorporer la crème fouettée en deux ou trois fois. Réserver au réfrigérateur.
Appareil à tiramisu aux deux citrons
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Blancs d’œufs
Mascarpone
Crème fouettée
Zestes de citrons jaune et vert
120g
90g
150g
125g
125g
Au batteur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Au batteur, monter les blancs en neige. Détendre le mascarpone avec la pâte à bombe. Ajouter les blancs montés. Finir le mélange en ajoutant la crème fouettée et les zestes. Réserver au réfrigérateur.
Dressage
Dans une assiette creuse à dessert : remplir le fond de l’assiette de crème au citron jaune. Ajourer un cornet à gaufrette, le garnir de crème légère au citron vert. Dresser à la douille Saint-Honoré l’appareil à tiramisu aux deux citrons sur le dessus du cornet. Râper quelques zestes de citrons vert par-dessus le cornet.
Ponthier