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Gâteau de voyage

Ponthier - Tropézienne au broyé  de Citron de Menton IGP

Tropézienne au broyé de Citron de Menton IGP

Etienne Leroy
Champion du Monde de Pâtisserie 2017
CROUSTILLANT PANETTONE
Poudre d’amande blanche
Sucre glace
Poudre de lait
Glucose atomisé
Amidon
Blancs d’œufs en poudre
Eau
40g
20g
30g
10g
10g
1g
45g
Mélanger toutes les poudres ensemble et ajouter l’eau tiède.
SUCRE ET AMANDES EFFILÉES
Sucre casson
Amandes effilées
100g
100g
Mélanger les ingrédients ensemble.
PÂTE À BRIOCHE
Farine T45
Sel
Sucre semoule
Levure fraiche
Œufs entiers
Lait entier
Beurre
500g
10g
60g
20g
250g
25g
200g
Au batteur muni du crochet, mélanger la farine T45, le sel, le sucre, la levure fraiche, les œufs entiers et le lait entier. Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse. A décollement de la cuve, incorporer le beurre froid. Pétrir à nouveau 10 minutes en 2ème vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve et soit bien lisse. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante et donner un rabat. Réserver à 2°C une nuit. Le lendemain, peser à 90g par tropézienne. Bouler en deux fois avec 15 minutes d’intervalle. Aplatir avec la paume de la main. Disposer sur tapis de cuisson dans des cercles de 12 cm préalablement beurrés. Mettre à pousser à 25°C pendant 2 heures. Bloquer à 2°C pendant 30 minutes environ afin de stopper la pousse et raffermir la brioche. Pocher 25g de croustillant panettone par tropézienne et recouvrir de mélange sucre et amandes effilées. Cuire 20 minutes à 160°C. Démouler et refroidir sur grille.
SIROP D’IMBIBAGE CITRON YUZU
Sucre semoule
Zestes de citron jaune PONTHIER
Purée de citron jaune 100% PONTHIER
Purée de yuzu 100% PONTHIER
Eau
95g
4g
163g
35g
117g
Mixer finement les zestes de citron jaune PONTHIER au robot coupe avec le sucre semoule. Mélanger dans une casserole avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Imbiber le sirop à 50°C.
CRÈME LÉGÈRE VANILLE, CITRON ET FLEUR D’ORANGER
Crème 35% M.G 1
Sucre
Jaunes d’œufs
Gousses de vanille
Fleur d’oranger
Zestes de citron jaune PONTHIER
Masse gélatine avec gélatine F (poisson) INGREDIUM
Mascarpone
Crème 35% M.G 2
322g
75g
60g
2
90g
9g
30g
300g
225g
Infuser les gousses de vanille et les zestes de citron jaune PONTHIER dans la crème 35% M.G 1. Cuire l’anglaise avec la crème 35% M.G 1, le sucre, les jaunes d’œufs et les gousses de vanille. Ajouter la masse gélatine, le mascarpone, la crème 35% M.G 2 et la fleur d’oranger. Mixer. Refroidir et monter le lendemain.
NAPPAGE BROYÉ DE CITRON DE MENTON IGP
Nappage neutre
Broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER
75g
150g
Mixer finement le broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER et mélanger avec le nappage neutre froid.
MONTAGE ET FINITION
Broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER
Neige décor
Fleurs séchées verveine roses et blanches PCB CREATION
200g
QS
QS
Trancher les brioches en 2. Imbiber les brioches avec le sirop citron yuzu chaud. Monter la crème mascarpone vanille et fleur d’oranger au fouet. Pocher au centre de chaque tropézienne 50g de crème avec une douille unie n°12. Déposer 40g de broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER. Pocher le tour de la tropézienne avec 150g de crème avec une douille Saint Honoré n°9. Poudrer de neige décor le dessus de la brioche et déposer sur la tropézienne. Pocher des points de nappage Citron de Menton IGP dans les creux de la crème. Décorer de quelques fleurs séchées verveine roses et blanches PCB CREATION.