Les Créations

Pâtisseries individuelles

Fraise Gariguette

Schéma descriptif

Fresa Mimética

Xavi Donnay

Chef Pâtissier Restaurant Lasarte***

BISCUIT

Jaunes d’œufs
Œufs
Sucre
Blancs d’oeufs
Blancs d’oeufs desydrathés
Sucre
Farine
Beurre

115g
300g
225g
190g
3g
85g
100g
50g

Monter ensemble les oeufs, les jaunes d’oeufs et les 225g de sucre. En parallèle, monter les blancs d’oeufs tièdes avec les 85g de sucre et les blancs d’oeufs desydratés jusqu’à ce que le mélange soit ferme mais crémeux. Mélanger les deux préparations (jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs) et incorporer la farine tamisée. Mélanger délicatement et ajouter le beurre ramolli à 40°C. Cuire au four 8 minutes à 180°C.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC ET YAOURT

Pâte d’amande
Chocolat blanc
Yaourt en poudre
Feuilletine

100g
100g
10g
50g

Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger avec les autres ingrédients. Etirer sur 4mm d’épaisseur et congeler. Une fois la préparation surgelée, couper à l’emporte-pièce et reserver au congélateur.

MOUSSE FRAISE ET CITRON VERT

Purée de fraise Gariguette PONTHIER
Chocolat blanc
Crème semi fouettée
Gélatine
Purée de citron vert PONTHIER

170g
285g
345g
4 feuilles
20g

Faire fondre le chocolat blanc et réaliser une ganache en le mélangeant avec la purée de fraise Gariguette PONTHIER et la purée de citron vert PONTHIER. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger au robot Thermomix. Lorsque le mélange est à 35°C, ajouter la crème fouettée. Verser la mousse dans des moules individuels en forme de fraise pour la décoration.

GELÉE DE FRAISE

Purée de fraise Gariguette PONTHIER
Sucre
Poivre noir
Gélatine

250g
15g
QS
3,5g

Mélanger la purée de fraise Gariguette PONTHIER avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et incorporer le piment noir.

GLAÇAGE FRAMBOISE

Liqueur de betterave
Purée de framboise PONTHIER
Eau
Glucose
Sucre
Pectine NH

55g
105g
87g
63,7g
71,2g
46,2g

Chauffer à 50°C la liqueur de betterave avec la purée de framboise PONTHIER et l’eau. Incorporer le mélange glucose, sucre et pectine NH puis retirer du feu. Faire refroidir dans un mélange d’eau et de glace. Utiliser a 35°C.

DÉCORATION CHOCOLAT VERT

Colorant liposoluble vert
Beurre de cacao
Chocolat blanc de couverture

1,5g
15g
385g

Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec le colorant liposoluble vert au robot Thermomix. Incorporer le chocolat de couverture blanc préalablement fondu. Tremper à 29°C et tendre sur une feuille plastique jusqu’a cristalisation à 15°C. Marquer la

Dressage

Verser la mousse fraise et citron vert dans des moules individuels et les mettre quelques minutes au réfrigérateur. Répartir la gelée de fraise, recongeler puis insérer le croustillant au chocolat blanc et yaourt. Ajouter un peu plus de mousse et terminer avec le biscuit. Surgeler. Démouler et glacer les portions individuelles et les fraises avec le glacage framboise. Déposer la décoration de chocolat vert sur la fraise pour rappeler la feuille de la fraise.