Les Créations

Pâtisseries individuelles

Abricot

Schéma descriptif

Saint-Honoré à l’abricot Bergeron

Pâte à choux

Eau
Lait
Beurre
Sucre
Sel
Farine
Œufs

247g
247g
214g
6g
7g
285g
500g

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Placer le mélange dans une cuve de batteur et ajouter la farine. Mélanger au fouet en vitesse 1/2 jusqu‘au dessèchement de la pâte. Ajouter progressivement les œufs. Cuire au four à 250°C. Option 1 : cuire à four ventilé éteint à 250°C pendant 40 minutes. Option 2 : cuire à four traditionnel à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Crème à l’abricot

Purée d’abricot PONTHIER
Crème
Gélatine
Chocolat blanc

100g
200g
4,5g
125g

Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la purée d’abricot PONTHIER.

Gelée à l’abricot

Purée d’abricot PONTHIER
Gélatine

1000g
14g

Chauffer la purée d’abricot PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.

Chantilly au sirop d’orgeat

Crème fraîche liquide
Mascarpone
Sirop d’orgeat

600g
300g
90g

Mélanger les 3 ingrédients la veille et laisser reposer. Mixer le lendemain.

Sablé breton

Farine
Levure chimique
Sucre
Sel
Beurre
Jaunes d’œufs

1200g
52g
800g
12g
1000g
360g

Préparer un beurre pommade et ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Mélanger puis abaisser et cuire en cercles.

Dressage

Garnir les choux de crème à l’abricot et de gelée à l’abricot. Glacer avec un caramel. Déposer sur le sablé breton et garnir de chantilly au sirop d’orgeat. Décorer d’amandes effilées grillées.