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Fingerfood & mignardises

Ponthier - Sucettes Macarons à la framboise Willamette

Schéma descriptif

Sucettes Macarons à la framboise Willamette

Mathieu Mandard

Champion de France du dessert

Meringue italienne

Eau
Sucre semoule
Sel
Blancs d’œufs

110g
450g
3g
160g

Réaliser une meringue italienne : cuire l’eau, le sucre et le sel à 118°C. Verser sur les blancs d’œufs semi montés. Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Pâte à macarons À LA framboise

Poudre d’amande
Sucre glace
Blancs d’œufs
Purée de framboise PONTHIER
Meringue italienne
Colorant naturel rouge cerise

125g
125g
40g
10g
140g
5g

Au robot coupe : mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et la purée de framboise PONTHIER. Mixer de nouveau. Incorporer délicatement la meringue italienne. Macaroner le mélange.

Garniture À LA framboise

Sucre semoule
Purée de framboise PONTHIER
Fécule

30g
250g
15g

Mélanger le sucre semoule et la fécule. Dissoudre avec la purée de framboise PONTHIER et cuire l’ensemble à ébullition. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Dressage

Assembler 2 coques de macarons avec la garniture à la framboise. Glisser un bâtonnet de sucette entre les 2 coques de macarons garnies. Disposer au congélateur. Tempérer du chocolat blanc coloré en rouge à 40°C. Ajouter des noisettes hachées grillées au chocolat. Tremper les sucettes dans le chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur.