Les Créations

Pâtisseries individuelles

Ananas Victoria

Schéma descriptif

Tarte Ananas Victoria, noix de coco, chocolat et gingembre

Josep Maria Ribé Ramos

Directeur de la Chocolate Academy™

CROUSTILLANT CACAO

Beurre
Sucre
Farine
Cacao en poudre
Sel

320g
400g
370g
30g
8g

Mélanger la farine et le chocolat en poudre. Au batteur, mélanger au beurre pommade, le sucre, le sel et le mélange farine chocolat jusqu’a obtention d’une pâte compacte. Abaisser entre 2 feuilles guitare à 1,5/2mm d’épaisseur et congeler. Détailler des palets pour la pâte à choux et reserver au Frais (diamètre selon moules).

PÂTE A CHOUX CACAO

Lait entier
Sucre
Sel
Beurre
Farine
Cacao en poudre
Oeufs

695g
14g
8g
348g
320g
55g
800g

Faire bouillir le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Lors du démarrage de l’ébullition, ajouter la farine et le cacao tamisé tout en mélangeant vigoureusement. Faire cuire pendant environ 2 minutes puis laisser refroidir hors du feu pendant quelques minutes. Incorporer lentement l’œuf préalablement battu. Douiller la pâte à choux et placer le croustillant au dessus. Congeler ou cuire directement. Cuire 25/35 minutes à 180°C.

CRUMBLE NOIX DE COCO & CHOCOLAT

Beurre
Sucre brun
Noix de coco râpée
Farine
Lait de coco en poudre
Cacao en poudre

250g
250g
250g
200g
20g
30g

Mélanger le beurre pommade avec le reste des ingrédients. Abaisser à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare et congeler. Couper des cercles de 10cm de diamètre et les disposer entre 2 plaques à four avec 2 feuilles de papier cuisson. Cuire 18 minutes à 160°C. Après la cuisson, réserver à température ambiante.

GELÉE ANANAS VICTORIA GINGEMBRe

Purée d’ananas Victoria PONTHIER
Gingembre naturel liquéfié
Saccharose
Sucre Trehalose
Pectine NH
Gélatine
Purée de citron jaune PONTHIER
Ananas frais en cubes

400g
25g
150g
100g
12g
8g
25g
400g

Mélanger la saccharose, la sucre Trehalose et la pectine NH. Faire chauffer la purée d’ananas PONTHIER et la purée de citron jaune PONTHIER. Ajouter le mélange sucres/pectine. Faire bouillir en mélangeant et ajouter l’ananas frais en cubes et la gélatine. Laisser gelifier au frais puis remplir les choux.

MOUSSE NOIX DE COCO & CHOCOLAT

Purée de noix de coco PONTHIER
Couverture de chocolat noir 70%
Sucre
Glucose atomisé
Meringue italienne
Crème semi fouettée (35% m.g)

350g
300g
60g
60g
200g
300g

Faire fondre la couverture de chocolat noir et mélanger avec la purée de noix de coco PONTHIER. Passer au Thermomix jusqu’a 45°C pour obtenir une ganache. Ajouter la meringue puis la crème semi fouettée et mélanger jusqu’a obtention d’une pâte homogène. Monter la mousse en disque de 9,5cm de diamètre et 0,8cm d’épaisseur puis congeler.

GLAÇAGE COUVERTURE CHOCOLAT NOIR

Eau
Sucre
Sirop de glucose
Lait concentré
Gélatine
Couverture de chocolat noir 65%

500g
400g
600g
400g
47g
500g

Chauffer à ébulition l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien mélanger. Incorporer petit à petit la couverture de chocolat noir jusqu’à émulsion. Passer au robot Thermomix et laisser rep

Dressage

Démouler la mousse noix de coco et chocolat congelée et appliquer le glacage chocolat noir. Placer la mousse glacée sur le crumble noix de coco chocolat. Remplir le choux au cacao par le dessous avec la gelée d’ananas Victoria gingembre. Placer le choux rempli sur la mousse noix de coco chocolat et décorer avec un peu de gelée d’ananas Victoria gingembre, des feuilles de fenouil et des feuilles d’or.