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Desserts à l'assiette

Kiwi 100%

Ponthier - Baba parfumé au kiwi de l'Adour

Schéma descriptif

Baba parfumé au kiwi de l'Adour

Pâte à baba

Farine T55
Farine T45
Sucre semoule
Sel
Levure
Lait entier
Jaunes d’œufs
Blancs d’œufs
Beurre fondu tiède

225g
225g
34g
10g
15g
200g
135g
180g
105g

Au robot coupe, mettre la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les œufs. Mixer en 1ère vitesse, ajouter le lait progressivement et finir par le beurre. Laisser pointer 1 heure et rabattre. Pocher en flexipan demi-sphères à mi-hauteur puis mettre un coup de vaporisateur d’eau dessus. Laisser pousser jusqu’en haut du moule. Vaporiser de nouveau avant cuisson. Cuire à 200°C pour colorer puis à 180°C (12 minutes de cuisson en tout).

Sirop d’imbibage

Eau
Sucre
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Gingembre
Bâton de citronnelle
Gousse de vanille
Rhum ambré

200g
60g
30g
12g
1
1
10g

Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et laisser infuser 12 heures.

Crème à la vanille

Lait
Chocolat blanc
Gousse vanille de Tahiti
Gélatine de bœuf
Crème liquide
Mascarpone

300g
250g
1
9g
300g
100g

Faire bouillir le lait avec la vanille. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le le mélange chocolat blanc et gélatine. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème et le mascarpone. Mixer et mouler en flexipan savarin.

Gelée de kiwi

Purée de kiwi PONTHIER
Sucre inverti
Sucre semoule
Pectine NH

155g
25g
20g
2g

Chauffer la purée de kiwi PONTHIER avec le sucre inverti, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir et mouler en flexipan savarin.

PURÉE de kiwi

Purée de kiwi PONTHIER

Dressage

Imbiber les babas avec le sirop chaud directement dans les flexipan afin qu’ils ne se déforment pas. Garnir une assiette creuse de purée de kiwi. Déposer le baba imbibé légèrement tiède et finir avec la crème vanille et la gelée de kiwi. Déposer au centre du savarin un point de nappage fraise. Saupoudrer de sucre vanille.