Les Créations

Entremets

Fraise Mara des Bois

Schéma descriptif

Blanc des Bois

Miquel Guarro

Directeur de la pâtisserie de l’école Hofmann

CRUMBLE GINGEMBRE

Beurre (82% M.G)
Farine tamisée
Farine d’amande
Sucre semoule
Sel fin
Gingembre en poudre

130g
130g
110g
100g
2g
12g

Mixer au le robot la farine tamisée et la farine d’amande avec la poudre de gingembre et le sel fin. Faire un beurre pommade et ajouter tous les éléments solides, malaxer jusqu’à obtention d’une masse compacte sous forme de rouleaux pour les conserver au réfrigérateur. Émietter le sommet avec l’aide d’une grille. Étendre la pâte sur une plaque de cuisson avec des tapis en silicone. Cuire 16 minutes à 160°C.

CRUMBLE RECONSTITUÉ

Crumble gingembre
Chocolat blanc (Zéphyr 34% cacao)

420g
100g

Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au crumble de gingembre. Couler 85g de ce mélange dans un flexipan de 14cm de diamètre et congeler.

GANACHE FRAISE & GINGEMBRE

Gingembre naturel liquéfié
Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER
Gélatine
Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
Chocolat blanc (Zéphyr 34% cacao)

40g
90g
8g
350g
20g
290g

Porter à ébullition les 90g de purée de fraise Mara des Bois PONTHIER avec le gingembre naturel liquéfié et faire fondre le mélange avec la gélatine préalablement hydratée. Mélanger la purée gélifiée avec le chocolat blanc fondu travaillé avec le robot Thermomix jusqu’a obtention d’une crème. Ajouter les 350g de purée de fraise PONTHIER, la purée de citron vert PONTHIER et terminer. Refroidir la ganache à 35°C.

BISCUIT CUILLÈRE À LA FRAMBOISE

Jaunes d’oeufs
Sucre
Blancs d’oeufs
Sucre
Sucre inverti
Farine tamisée
Maizena
Framboises IQF PONTHIER

100g
40g
170g
80g
20g
75g
50g
QS

Tamiser les éléméments secs. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger les trois quarts des blancs d’oeufs aux jaunes d’œufs battus et ajouter les éléments secs en pluie. Mélanger avec les blancs d’œufs restants et incorporer les framboises IQF PONTHIER émiétées. Couler dans un cadre de 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 8 minutes à 200°C. Congeler le biscuit et découper des anneaux de 14cm.

GELÉE FRAISE MARA DES BOIS

Eau minérale
Dextrose
Instangel froid
Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER

100g
90g
21g
420g
30g

Réaliser un sirop avec l’eau et le dextrose. Au robot Thermomix ajouter au sirop l’Instangel froid. Ajouter la purée de fraise Mara des Bois PONTHIER, la purée de citron vert PONTHIER et retravailler le mélange au robot Thermomix. Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur et monter.

mousse au yaourt grec

Yaourt grec
Yaourt lyophilisé
Sel fin
Purée de citron jaune PONTHIER
Gélatine
Dextrose
Sucre
Blancs d’oeufs pasteurisé
Crème semi montée

645g
40g
2,5g
65g
19g
195g
55g
265g
515g

Chauffer le yaourt grec avec le sel fin et le yaourt lyophilisé à 40°C. Mélanger à la gélatine préalablement hydratée à la purée de citron jaune PONTHIER chaude puis ajouter le yaourt. Faire chauffer les blancs d’oeufs avec le dextrose et le sucre à 60°C

GLAÇAGE BLANC

Eau minérale
Sucre
Sirop de glucose DE-44
Lait concentré
Gélatine
Chocolat blanc 34%
Colorant liposoluble blanc en poudre

300g
250g
350g
400g
16g
420g
2,5g

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose. Incorporer au mélange le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le mélange sur la couverture blanc à moitié fondue, émulsionner, incorporer le colorant blanc et coller. Laisser gélifier au réfrigérateur.

ROCHERS DE YAOURT LyophILISÉ

Chocolat blanc 34%
Maltodextrine
Yaourt lyophilisé en poudre

100g
40g
25g

Faire fondre le chocolat blanc y ajouter petit à petit les deux poudres mélangées. Travailler avec une tige jusqu’à ce que de petites roches se forment et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

Plaques de chocolat avec des fraises sèches déshydratées
Bandes de chocolat blanc pour le bord
Entourer le crumble reconstitué avec une bande de Rodoïde de 3cm de haut. Ajouter sur le dessus 90g de ganache fraise gingembre puis le biscuit cuillère et congeler. Remplir l’espace vide avec de la gelée à la fraise et recongeler. Garnir des anneaux de 16cm de diamètre de mousse au yaourt grec et inserer le premier montage congelé. Congeler le tout. Démouler la mousse et la glacer avec le glaçage blanc à 32/34°C. Décorer.